BBB Recepten

Panna cotta van knolselderij

met gerookte palingmousse, sherrytomaatjes en kervel

Voor de panna cotta

250 gr gekookte knolselderij

25 cl room

1 ½ blaadje gelatine

Voor de mousse

100 gr gerookte paling

5 cl room

½ blaadje gelatine

Garnituur

Kervel

Sherrytomaatjes

Gerookte paling

 

Recept

Pureer voor de panna cotta de knolselderij en haal door de fijne zeef.

Los de geweekte gelatine op in de warme room en meng met de knolselderij. Giet de panna cotta in ringen en laat geleren in de koeling. Verwarm voor de mousse de room en los het blaadje gelatine hierin op. Laat afkoelen, voeg de paling toe en breng op smaak met peper, zout. Draai het door in een staande mixer. Serveer de mousse  en de panna cotta, garneer met sherrytomaatjes, kervel en gerookte paling.

Frank van Wissen | Restaurant Op de Hej
Frank van Wissen | Restaurant Op de Hej

Klassieke salade met asperges en tarbot

Met asperges, roomkaas, nootmuskaatkruim, kaviaar en zacht gekookt ei

Ingrediënten

12 Asperges

3 gr. Nootmuskaat

120 gr. Tarbot

60 gr. Roomkaas

½ L. Visfond

4 Eieren op kamertemperatuur

60 gr. Haricots verts

80 gr. Sevruga Kaviaar

1 el. Gesnipperde sjalot

8 takjes Frisée sla

80 gr. Aardappel

8 takjes Kervel

2,5 dl. Witte-wijndressing

8 Bieslooksprieten

1 el. Broodkruim

4 Blaadjes Rucola sla

  • Kook de geschilde asperges op de gebruikelijke wijze. Snijd van de gekookte asperges de koppen op een lengte van 6 cm af. Snijd deze koppen in de lengte doormidden. Snijd het overgebleven deel van de asperges in kleine stukjes. Knijp het vocht uit de aspergestukjes.
  • Kook de haricots verts beetgaar en snijd ze in kleine stukjes. Schil de aardappels en snijd ze in kleine stukjes die daarna gaargekookt worden.
  • Pocheer de in stukjes gesneden tarbot in de visfond. Meng daarna de stukjes asperge, aardappel, haricots verts, tarbot en de gesnipperde sjalot door elkaar en maak het mengsel op smaak met een deel van de witte-wijndressing. Kook de eieren precies 4 minuten. Pel ze.
  • Rooster het broodkruim goudbruin in de oven. Vermeng het met de versgemalen nootmuskaat
  • Verdeel de tarbotsalade met behulp van een ring van +/- 7 cm doorsnede over 4 borden. Druk  de salade licht aan en haal de ringen weg. Garneer de salade met bieslook, kervel, rucola en frisée. Maak de halve aspergekoppen op smaak met de resterende dressing.
  • Leg op ieder bord 6 halve aspergekoppen. Leg naast de asperges een schepje losgeroerde roomkaas en een schepje kaviaar. Leg aan de andere kant van de asperges het ei en snijd dat licht in zodat het eigeel er iets uitloopt. Leg naast het ei een schepje nootmuskaatkruim

Gewoon lekker lauw warm opdienen.

Gilbert von Berg
Soenil Bahadoer | De Lindenhof
Gilbert von Berg

Voorjaarstip: Lamsrug

met polenta, baba ganoush en creme van basilicum en geitenkaas

Lamsrug met polenta, baba ganoush en creme van basilicum en geitenkaas.
  • Prik enkele gaatjes in de aubergine en gaar in 30 minuten in de oven op 200 graden.
  • Halveer ze daarna in de lengte en schep het vruchtvlees eruit.
  • Knijp het overtollige vocht uit het vruchtvlees en doe het vruchtvlees in de blender. 250 Gr vruchtvlees + 25 Gr Tahini pasta + 1 teentje knoflook + fijne rasp en sap van 1 limoen + 1 Gr komijnzaad. Blender volledig fijn
Polenta
  • Verhit 150 Gr melk met 150 Gr boter. Voeg 150 Gr bloem toe en gaar massa goed, moet door en door heet en gaar worden. Meng de massa vervolgens al roerende met 4 st ei en roer koud
  • Breng 200 Gr kippenbouillon aan de kook en voeg 90 Gr polentabloem toe. Gaar de massa goed door en voeg toe aan het soezenbeslag
  • Rasp daarna de schil van 1 citroen erdoor, en voeg 9 Gr zout toe
  • Spuit de massa in mooie banen, en frituur krokant
Basilicum/geitenkaas creme
  • Blancheer 1 bos basilicum en spoel koud
  • Druk volledig fijn en doe in een blender samen met:
  • 100 Gr geitenkaas
  • 100 Gr eiwit
  • 15 Gr witte wijn azijn
  • 6 Gr zout
  • 8 Gr mosterd
  • Blender de massa volledig glad, en voeg in een dun straaltje 250 Gr zonnebloemolie toe.
Gilbert von Berg
Gilbert von Berg | Château Neercanne
Gilbert von Berg

Kalfszwezerik

Met worteltjes en oost-indische kers

Ingrediënten

  • 500 g kalfszwezerik (hart)
  • paarse miniwortelen
  • gele miniwortelen
  • 1 bos bospeen
  • bladeren en bloemen van de Oost-
  • Indische kers
  • 80 g boter
  • 1 dl room
  • nootmuskaat
  • zout
  • peper
  • gevogeltebouillon

    4 personen  - 30/60 minuten
  • Maak de zwezeriken schoon en blancheer ze.
  • Laat meteen schrikken.
  • Kook de mini wortelen in gezouten water.
  • Kook de bospenen in de thermoblender en mix vervolgens met de room.
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  • Haal door een zeef en houd apart.
  • Verwarm de helft van de mini wortelen in water en de andere helft in een
  • bodempje van gevogeltebouillon met boter.
  • Bak de zwezeriken in ca.
  • 8 minuten krokant in boter.
  • Dresseer de bospeenpuree en vervolgens de zwezerik, met rondom de mini
  • wortelen.
  • Garneer met Oost-Indische kers.
(door Kalfsvlees.nl)
(door Kalfsvlees.nl)