Folie Culinaire Line-up 2018

Image

Alain Alders

De Vrienden van Jacob

Alain Alders werkte onder meer bij de Kersentuin, het Amstel Hotel, De Hoefslag, Corona en Landgoed Duin & Kruidberg. In 2002 opende De Vrienden van Jacob haar deuren, met Alders als huidige Executive Chef en SVH-meesterkok. Alders omschrijft zijn stijl van koken als ‘losjes’ en wijst erop dat talent en culinaire ervaring belangrijk zijn, maar dat liefde voor het vak het verschil maakt. Zonder passie en maximale concentratie kom je niet tot topprestaties en die passie komt hij laten zien.

andr.tienelt.jpg

André Tienelt

Restaurant Wilder Ritter

Deze sympathieke chef doceert zijn keuken in het Zwarte Woud ver weg van alle stadse taferelen. Bij binnenkomst overvalt je een rijke historie en de gastvrijheid van het gehele team. Deze chef wiens roots liggen bij Dieter Müller was op 25 jarige leeftijd al de grote chef van een 200 kamers tellend project in Karlsruhe maar toog voor zijn gezin naar de rust van het platteland. André is in balans, net zoals zijn keuken en weldoordachte keuzes van ingrediënt en bereiding zullen u niet verrassen maar het palet desalniettemin bekoren. We proeven bij ons bezoek een keuken die werelds van smaak en formaat is met respect voor het culinaire achterland. Deze bescheiden chef getooid met 1 Michelinster heeft een keuken die rijpheid en aciditeit moeiteloos weet te combineren.

jo.grootaers.jpg

Jo Grootaers

Altermezzo

Deze talentvolle jonge chef heeft een bescheiden aard en dat siert. Het liefst laat hij zijn puur natuurlijke keuken voor zich spreken. 19 jaar jong was hij toen hij terugkeerde naar zijn geboortegrond in Tongeren om er chef te worden van Altermezzo. Toen nog met een bescheiden bistroconcept maar nu gelauwerd door de internationale gidsen mag hij zich laven in het succes van een Michelin ster. Zijn keuken alleszins avontuurlijk maar altijd vol in het seizoen en dienend naar het hoofdingrediënt zonder onnodige opsmuk. Zijn sauzen en de intensiteit van smaken op het bord moeten hun werk doen. Jo inmiddels uitgeroepen door Gault en Millau tot talent van het jaar in België en door Michelin extra onderscheiden als talentvol chef 2018 van de Benelux ondergaat het gelaten, verandert er niet door en doet, zoals hij zelf zegt, gewoon voort op de ingeslagen weg.

karen.torosyan.jpg

Karen Torosyan

Bozar Restaurant

Voor wie vorige jaar op Folie Culinaire is geweest, heeft men misschien zijn korte demo gemist en voor wie Culinaire Saisonnier leest, heeft men zeker het groot artikel over de chef gelezen. Karen Torosyan is een chef die vanaf nul begonnen is en kwam in België zonder geen woord Frans of Nederlands te spreken. Hij begon als afwasser en klom razend snel in het vak tot sous chef van twee sterren Belgische chef Pascal Devalkeneer en later van de toen drie sterren chef Jean-Pierre Bruneau. Vandaag is Karen Torosyan chef en co-eigenaar van het Bozar Restaurant, met een Michelin ster bekroond in het hart van Brussel. Maar vooral is Karen wereld kampioen van Paté-Croûte in 2015 en is tegenwoordig de alle grootste specialist geworden van alles wat met korsten heeft te maken. Koulibiak, Pâté-Croûte, Oreiller de la Belle-Aurore, Pithiviers, Tourtes Charcutières, Filet de Boeuf Wellington, geen korsten meer hebben geheimen voor hem. Waar iedereen naar de trends lopen, loopt Karen terug in de tijden met enorm veel nauwkeurigheid. Op maandag 8 oktober zal Karen terug komen voor een groot masterclass over de grootste monumenten van de klassieke Franse gastronomie te geven.

lucas.felzine.jpg

Lucas Felzine

Restaurant UMA - Parijs

Lucas Felzine is een soort UFO in de gastronomische landschap van Parijs. Dat jonge chef, oorspronkelijk Italiaans maar in de voorsteden van Parijs geboren, heeft een diepe liefde voor wereldwijde culinaire culturen. Met name één: de Nikkei stijl. In zijn restaurant UMA, die een afkorting van umami is, brengt hij de Japanse en Peruaanse culture samen op elke bord. De nikkei is ooit in Peru geboren door de grote komst van Japanse migranten die hen eigen culturen niet wilde vergeten. Door vele reizen werd Lucas diep geworteld aan dat cultuur wat brengt ontzettend veel elementen op één bord. Een oefening dat hij zeer goed hanteert en zal aan jullie voorstellen tijdens Folie Culinaire.

Image

Mart Scherp

Restaurant Scherp

Mart Scherp van restaurant Scherp uit Middelburg is ambassadeur van de Dutch Yellowtail. Deze exclusieve vissoort is zeer geliefd bij topkoks vanwege de stevige textuur en de sublieme, zachte smaak. Dutch Yellowtail is een prachtig alternatief voor de bedreigde blauwvintonijn of zwaardvis en wordt hier in Europa duurzaam geproduceerd. Tijdens Folie Culinaire laat Scherp zijn bereidingen van deze bijzondere en veelzijdige vis zien én proeven.

santiago.torrijos.jpg

Santiago Torrijos

Ex- Atelier Rodier

U heeft hem vorige jaar zien Spaanse vertalingen komen doen voor de chefs Juan Manuel Barrientos en Jonatan Gomez Luna die uit Colombia en Mexico kwamen optreden. Dit jaar zal Santiago Torrijos zijn eigen keuken tussen Frankrijk en Colombia vertalen. Voor wie het nog niet weet, heeft Santiago in topzaken gewerkt zoals de Grand Véfour, de Bristol, de Plaza Athénée en Antoine voor dat hij in 2012 de Atelier Rodier opende. In eerst instantie een bistro keuken van pure Franse invloeden tot langzaam een auteur keuken waar zijn geboorte land steeds meer ging optreden. Santiago is nu bezig met de opening van zijn nieuwe restaurant en ondertussen doet hij veel trippen en demo's om zijn kennissen nog verder verdiepen.

soenhil_klein.jpg

Soenil Bahadoer

De Lindehof

Soenil Bahadoer, geboren in Suriname, komt uit een traditioneel Hindoestaans gezin. Het gezamenlijk maaltijden bereiden is de belangrijkste activiteit van de dag. Het enthousiasme voor koken is daar ook ontstaan. Op de koksschool sprong Soenil er al snel uit. Recepten interpreteerde hij op zijn eigen wijze. Creativiteit in combinatie met een gedegen basiskennis vormden Soenil’s bagage voor een toekomst als kok.

gonzola_klein2.jpg

Gonzalo Luzarraga

Rigo


Tegen de tijd dat de Italiaanse Gonzalo Luzarraga op negentienjarige leeftijd afstudeerde, had hij vanwege zijn talent en ambitie al een positie verworven als Commis Chef onder Alain Ducasse bij Le Louis XV in Monaco, waar hij drie jaar bleef en waar hij uiteindelijk de positie van Chef de Partie bereikte. Van daaruit keerde hij terug naar Piëmont , waar hij werkte als waarnemend chef bij 2 sterren restaurant Flipot , voordat hij als chef-kok verhuisde naar Le Clivie, met behoud van zijn Michelin-ster.

Gonzola heeft een Spaanse/ Baskische vader en een Italiaanse moeder en de invloeden van deze twee grote culinaire regio’s zie je sterk terug in zijn gerechten.

Na een carrière in Rusland, Zuid Amerika, China en de Malediven kreeg hij in 2016 de kans van zijn leven in de groene wijk Parson’s Green in Zuid West Londen, waar een pand beschikbaar kwam. Na een rigoureuze renovatie opende hij in juli 2017 eindelijk zijn eigen restaurant genaamd RIGO.

dmitry_blinov_klein.jpg

Dmitry Blinov

Tartat Bar

Dmitry’s carrière is begonnen in zijn geboortestad Sint-Petersburg, waar hij in zijn tienerjaren als keukenhulp aan de slag ging in restaurant Petropavlovski, gelegen in het treinstation van de stad. Bevangen door de energie en het tempo van de keuken, besloot de ambitieuze Dmitry hier een baan als kok te proberen. Binnen 5 jaar runde hij de keuken.

Tijdens zijn werk bij Petropavlovski kreeg hij de mogelijkheid samen te werken met Feliks Mamin, een chef die indertijd in Sint-Petersburg werd vereerd en die een van Dmitry’s grootste inspiraties is geweest.

In 2014 maakte Dmitry, samen met goede vriend en collega-kok Renant Malikov, de moedige stap om solo te gaan en opende het 24 verdiepingen tellende restaurant Duo Gastrobar. Gebrand op uitbreiding en het openen van een tweede restaurant, gespecialiseerd in rauwe gerechten, opende Dmitry in 2016 Tartat Bar. Een restaurant dat vaak omschreven wordt als Duo’s ‘volwassen broertje’.

koppert_cres.jpg

Sébastien Charles

Koppert Cress

Sébastien is aandachtig als hij met de cressen werkt en bepaalt aan de hand van het smaakprofiel hoe en wanneer hij ze inzet in zijn gerechten. “Het is voor mij belangrijk om twee gelijken te vinden die elkaar óf aanvullen óf versterken. Het hoeven niet altijd smaakbommetjes te zijn. De juiste combinaties vergeet je niet oftewel door elegantie of door kracht. Het is beide goed, mits goed geplaatst in het menu. Ik houd van de combinatie van fruit en cressen, maar zie ook toegevoegde waarde met krokante items. Het geeft spanning als het samenspel op de juiste manier plaatsvindt. Dat vergt ervaring en kennis van de chef en moet omzichtig gebeuren.”