Programma 2020 - De chefs

Image

Alessandro Ciriello

Chaumont-Gistoux is niet alleen bekend vanwege zijn taarten, maar zeker ook vanwege zijn gastronomie. Zeker sinds de toen twintigjarige Italiaanse Alessandro Ciriello in 2017 samen met zijn vader het restaurant 'L’Horizon opende. Vader had vroeger een succesvol Italiaans restaurant in Waver met een eenvoudige keuken. Alessandro volgde zijn vaders passie en studeerde aan de hotelschool in Waver. Zijn eerste stage deed hij bij Peter Goossens in Hof Van Cleve, waar hij in 6 maanden de basis leerde. Daarna werkte hij een jaar bij Yves Mattagne, eerst in zijn Atelier in Bierges en vervolgens in de Tour & Taxi in Brussel. Yves trainde Alessandro voor de televisie­wedstrijd Objectif Top Chef, waarvan de winnaar mag mee doen aan het Franse programma Top Chef. De jonge kok haalde de finale en de passie voor het vak was definitief. Vervolgens werkte hij een jaar bij Maxime Colin in Kraainem en in 2017 opende hij samen met zijn vader 'L’Horizon' in Chaumont-Gistoux.

 

Image

Anaïs Gaudemer

Als jonge ondernemer in België, een land waar patisserie over het algemeen klassiek is, vond de knappe 32-jarige Anaïs Gaudemer haar eigen weg. Al op zeer jonge leeftijd ambieerde ze een carrière als patissier en deelt ze graag haar passie voor bloemen. Inmiddels biedt Anaïs 6 entremets, waarvan 4 met bloemen. Ze werkt graag met de seizoenen. Zo is haar compositie met framboos, guave en geranium typisch iets voor de zomer. “Maar er zijn ook composities die ik nooit mag veranderen van mijn klanten. Zoals mijn chocoladetaart met gezouten botercaramel en mijn framboos met vanille die ik nu probeer te verenigen met kombawe, voor de verrassing.”

Anaïs barst van de energie en dit is volgens haar nog maar het begin. Haar atelier heet Cokoa, waarbij Co verwijst naar eetlust en Koa een boom is. In de kleine boetiek zien we niet alleen taarten en macarons, maar ook koekjes. Een gedeelte daarvan is glutenvrij, maar niet vanwege de hype. “Mijn moeder heeft een ernstige glutenintolerantie, ik groeide daarmee op. Er zijn veel mogelijkheden voor glutenvrij."

Image

Gilbert von Berg

Château Neercanne heeft een rijke culturele en culinaire tradititie. Het keukenteam onder leiding van chef de cuisine Gilbert von Berg gebruikt voor hun gerechten de Franse keuken als basis, verrijkt met verrassende bereidingstechnieken uit de gehele wereld. Op het bord vinden gasten een mooie combinatie van lokale en internationale ingrediënten.

Gilbert is ambitieuze én cretaieve kok die al nagenoeg zijn hele professionele leven bij Château Neercanne werkt. Hij wil graag zijn eigen signatuur laten zien, zonder de waarden van het restaurant uit het oog te verliezen. “Doordat ik hier ben opgeleid blijven de gerechten de signatuur van Neercanne behouden. Daarnaast proberen we moderne technieken aan te brengen.” Culinair gezien streeft hij daarmee het allerhoogste na en wil hij zijn eigen chef zijn. Geen makkelijke opgave, maar hij werkt er al een tijd naartoe.

Image

Jurgen Koens

Als 14-jarige is Jurgen al begonnen met in de horeca, in een hotel in Cadzand. Hier mocht hij in de weekenden en vakanties in de keuken helpen. De toon werd hier gezet! Op zoek naar de meest inspirerende omgevingen is hij terecht gekomen bij De Kromme Watergang, De Swaen, La Gavroche, Chef patisserie Manoir Inter Scaldes, Chef pastry cruiseship Navigator (Radisons Seven Seas), Chef patisserie Maison van den Boer, Productontwikkelaar/demonstrateur voor Cnudde en Ambassadeur van het chocolademerk Cacao Barry.

Zijn grote liefde voor het vak gecombineerd met zijn jarenlange ervaring, zowel nationaal als internationaal, maakt dat Jurgen met volle overgave zijn expertise en kennis deelt op het gebied van: patisserie, glacerie, ijsbereiding, confiserie en chocolaterie. Op ambachtelijk én industrieel gebied. Samen met Patissier Richard van Gent runt hij The Pastry Club waar zij les geven aan kleine groepen, dus met leel persoonlijke aandacht dus en ruimte voor sturing en overleg. Van de opbouw van een bladerdeeg tot het maken van een crèmeux of ijscompositie. Alles komt aan bod. Dat is het soort vakmanschap dat ze graag willen overbrengen.

Image

Michel van Riswijck

Michel van Riswijck is al 30 jaar verbonden aan De Bloemenbeek, en is naast SVH Meesterkok en Executive Chef ook smaakmaker, charmeur en gastheer, organisator, leraar en inspirator. 

Bij De Bloemenbeek worden de kruiden en bloemen uit eigen tuin geplukt, komt het rund uit de buurt en zijn er plannen om een kas te plaatsen om eigen groenten te kweken. De wilde waterkers komt uit de eigen beek en met een wildplukker werd de omgeving rondom De Bloemenbeek in kaart gebracht. De eigen regio wordt steeds belangrijker en daardoor is de reputatie van De Bloemenbeek voor de toekomst gewaarborgd.

De Bloemenbeek is het perfecte landschap voor de keuken van Michel, maar hij beseft als geen ander dat hij zijn equipe de ruimte moet geven om te leren. In zijn keuken draagt hij zijn kennis over en delegeert. "Ik denk dat ik inmiddels wel zo’n 125 mensen in de keuken van De Bloemenbeek heb langs zien komen. Hier gaat het om het team. Je doet het nooit alleen. Een Michelinster, die delen we met ons team."

 

 

 

Image

Mu Daeng

De Thaise Mu Daeng is een groot zijn het talent met passie voor de Thaise keuken. De ondernemende vrouw werkte onder meer in Hof van Cleve van Peter Goossens en kan als een van de weinige chefs in Blegie uitpakken met een Thai Select-label. In Schilde is haar Thai Culinary Academy gevestigd. Naast een Academy heeft ze hier ook een afhaalrestaurant met Thaise specialiteiten, dat inmiddels is uitgegroeid tot een heus restaurant met nog een Thaise afhaal in Brasschaat. 

Mu Daeng houdt van duidelijke en doorspekte smaken. Natuurlijk moet er balans zijn, maar dat komt vanzelf in de gerechten als je de tradities in de recepturen in ere houdt. De Thaise gerechten die ze maakt zijn allemaal zeer traditioneel in de basis en gemaakt met echte Thaise ingrediënten. Dat is de basis waarvan we willen vertrekken bij Mu Daeng. 

Na haar opleiding hotelmanagementvolgde ze een zware opleiding bij Mandarin Oriëntal. De chef had het principe van herhaling: quantity before quality. Veel herhaling van werkzaamheden om de skills van de oorspronkelijke Thai Cuisine in de vingers te krijgen. "De tijd bij Mandarin Oriental en het traject dat ik daar doorlopen heb, was doorspekt van allerlei tradities en methodieken die ik niet kwijt wilde raken. Een echte opleiding in dat kader bestond er in België niet en daar lag toch mijn grote passie."

Image

Peter van Rooij

Eerlijk koken met uitgelezen ingrediënten. Dat is hét recept van restaurant Vanille van chef-cuisiner Peter van Rooij.

Peter doorliep als jongeling een stevig parcours, waarvan zijn tijd als patissier bij De Scholteshof de meeste indruk op hem maakte. Patisserie is nog steeds zijn passie. Zijn restaurant telt 36 couverts. Een kaart hanteert Peter niet. Dagelijks wordt afhankelijk van de aanvoer een menu samengesteld. "Het is iedere dag weer spannend iets nieuws te bedenken en iets anders te doen dan de rest."

Het motto van restaurant Vanille luidt dan: ‘Vandaag serveren we iets anders dan gisteren, zodat onze gasten morgen terug willen komen’. En dat is precies wat de menukaart laat zien. Die laat je elke dag opnieuw verrassen.

 

 

Image

Sang Hoon

In elk culinair landschap is er een uitzondering, een bijzonder iemand die anders denkt en anders doet. In België is dat Sang Hoon Degeimbre. Deze chef van Koreaanse afkomst begon zijn parcours als sommelier. In 1997 besloot hij om een eigen restaurant te beginnen en trekt een witte koksjas aan. Drie jaar later krijgt hij van Michelin de eerste ster, in 2008 de tweede. Rond zijn restaurantboerderij L'Air du Temps in Liernu (Namen) liggen vijf hectares aan groenten- en kruidentuinen. Sang Hoon staat bekend om zijn moleculaire keuken, maar zelf nuanceert hij dat. "Koken gebeurt nu eenmaal op basis van technieken, fysica en scheikunde. Maar alles wat ik doe, staat ten dienste van mijn keukengrondstoffen, niet ten dienste van de techniek. Al acht jaar verbouw ik mijn eigen groenten, fruit en kruiden." Zijn aangeboren natuurfilosofie draagt hij ook uit in zijn kalfsvlees. "Ooit ben ik begonnen als slager, ik heb een echte passie voor vlees. Kalfsvlees verbind ik aan de producten uit mijn directe omgeving. Zo rook ik de kalfsrib op het snoeihout van onze eigen kersenbomen. Het meest houd ik van de delen die veel fibers en collageen bevatten, zoals de kalfskop en de schouder. Denk erom dat je kalfsvlees als kok nooit pijn doet, dit vlees verdient respect."

Image

Quentin Joplet

Le Castellaras ligt in Fayence, inde Provence. Het huis was vroeger van Alain Carro, die er een michelinster ontving. Samen met zijn vrouw Hermance, dochter van Carro, runt Quentin Joplet nu dit domein.

De Belfische Quentin doorloopt de hotelschool van Namen en werkt in diverse restaurants met grote en kleine brigades. Als hij bij Ronald Stas terechtkomt, in restaurant Lipsius in Jezus-Eik, ontdekt hij de liefde voor mooie producten en leert hij de perfecte fonds en sauzen te maken, de basis van de Franse keuken. Later komt hij terecht in Zuid-Frankrijk, waar hij wordt aangenomen in het befaamde restaurant Les Gorges de Pénafort. Enkele jaren later komt hij in contact met Alain Carro die hem in zijn keukenbrigade van de Castellaras opneemt.

Het domein van Le Castellaras telt vier hectare, waarvan een deel met olijfbomen is beplant. Uiteraard wordt de olie hiervan in het eigen restaurant gebruikt. Tientallen kippen leveren genoeg voor het ontbijt. Alles wat het domein te bieden heeft, wordt respectvol gebruikt. Ook bij het gebruikte water, het afval, de energie en de inkoop staat duurzaamheid centraal.

Deze regio is mooi en barst van de mooie producten. Toch was het een hindernisbaan om de juiste producenten te vinden. Ik ben er dan ook heel zuinig op. Elke ochtend ga ik op pad om mijn producten zelf te verzamelen. " 

Image

Herbert Robbrecht

Zijn keuken is onlosmakelijk verbonden met de seizoenen.

Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines. Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.” Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelligente mise en place. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord. “Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.” Herbert is daarnaast ook nog eens echt leveranciers­trouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op.

Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.

Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak

en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”