Vet Lekker

varken.jpg

 

Frans de Rond en zijn collega’s kwamen met een nieuwe manier van varkenshouden. Bijna 20 jaar geleden was hij als Limburgse varkensboer samen met een aantal collega’s één van de initiatiefnemers van Livar, met als doel duurzaam kwaliteitsvlees te leveren afkomstig van tevreden boeren en gelukkige varkens. “Varkensvlees was not done toen we begonnen, maar het tij is gekeerd. Varkensvlees en dierlijke vetten mogen weer gegeten worden. Maar dan wel duurzaam en herkenbaar vlees mét smaak” Inmiddels is Livar bekroond met het 3 sterren Beter Leven Keurmerk én is het een erkend Limburgs streekproduct.

Ora et labora, oftewel bid en werk, is het devies van de monniken van Abdij Lilbosch die leven en werken vanuit de kringloopfilosofie. En laat dat nou precies datgene zijn waar Frans de Rond bijna 20 jaar geleden op viel in zijn zoektocht naar een passend Limburgs bedrijf voor hun varkens. ’Bidden doen wij niet zo veel als de monniken, maar de combinatie van het landgoed en de kringloopgedachte van de monniken onderschrijven wij wel. Inmiddels hebben wij samen 9 boerderijen die werken op dezelfde manier als het klooster en is het klooster toegetreden als aandeelhouder van Livar”.

De grand cru onder de varkens

Duurzaam, herkenbaar en smaakvol vlees met oog voor dierenwelzijn. Dat zijn de speerpunten van Livar. Inmiddels is het vlees ongekend populair onder slagers en chefkoks die zich willen onderscheiden. “Livar is authentiek Limburgs en een officieel erkend regionaal streekproduct en daar zijn wij erg trots op. Onze varkens worden in Limburg geboren, groeien hier op en krijgen Limburgs voer. De combinatie van ras, voeding en opvoeding zorgt voor gelukkige varkens en smaakvol vlees, zónder toevoeging van antibiotica. In de keten worden bovendien de hoogst mogelijke dierenwelzijnsnormen toegepast. “Rollend door het zand en vrolijk kwispelend met zijn krulstaartje. Zo ziet een gelukkig Livarvarken eruit volgens Frans. “Onze varkens hebben Limburgse roots en zijn gelukkig en goed gevoed. Dat zie je en dat proef je. Het is vlees met een ziel.”

”Wij zijn een diervriendelijk bedrijf en beogen in de kringloop een duurzame omgeving te creëren.” 

Vet mag weer

Op de vraag hoe Livar inspeelt op geluiden dat dierlijke vetten en varkensvlees slecht zouden zijn voor de gezondheid, heeft Frans een duidelijk antwoord. “Je lichaam heeft vet nodig, het smeert je darmen. Bovendien is vlees met een randje vet gewoon veel lekkerder én beter van kwaliteit.” Frans ziet bovendien de kanteling van consumptie van vooral plantaardige vetten, naar de trend dat er steeds meer vetten van dierlijke oorsprong worden gegeten. “Kijk bijvoorbeeld naar roomboter. Jarenlang werd beweerd dat de verzadigde vetten van roomboter ongezond waren en werd aangeraden vooral margarine te gebruiken. Nu blijkt uit onderzoek  dat  roomboter,  juist goed en gezond is voor het lichaam. Roomboter is een puur product en bevat dierlijke vetten met gunstige stoffen die gewichtstoename en hart- en vaatziektes juist kunnen tegengaan. Ook varkensvlees mag weer, ook in de top gastronomie. Pagina 2 van de kookbijbel van de onlangs overleden meesterkok Paul Bocuse gaat over varkensvlees en ook verschillende chefs met een Michelin ster vinden varkensvlees weer interessant, maar dan moet het wel bijzonder varkensvlees zijn zoals Livar. Mensen willen steeds minder uit kostprijs gedreven vlees. En dat juichen wij natuurlijk alleen maar toe.” En voor de mensen die toch een beetje bang zijn voor vet, heeft Frans een goede tip: koop een kwaliteitsstuk vlees met een randje vet, laat het vet zitten tot en met het bereiden en snij het eraf zodra het op je bord ligt. Maximale smaak en minder vet als u dat niet beliefd.

Innovatie

Livar is continu bezig met innoveren en verbeteren. Een grote innovatie die nu op stapel ligt is het drogen van ham in ons eigen bedrijf. “Op dit moment wordt Livar ham nog gedroogd in Italië, maar het plan is om ook dat proces zelf te gaan doen, hier in Limburg. Daarnaast is het een uitdaging om de juiste vleeswaren en producten aan te bieden en te blijven inspelen op de behoeften uit de markt. Een goed voorbeeld daarvan is onze bakbloedworst met spekjes, als antwoord op de toegenomen aandacht voor authenticiteit. Heerlijk met appel als ontbijt, of een klein stukje als tapas of amuse.”

Bereidingssuggestie

livar kasteel vaalsbroek gerecht wellinton afbeelding

Livar filet culinair Wellington met champignonfarce en truffel

Frans praat niet over  recepten, maar biedt wel bereidingssuggesties aan die de eigen creativiteit prikkelen.  

Varkens werden van oudsher ingezet bij de zoektocht naar truffels. De dieren zijn er dol op en weten deze zeldzame paddenstoelen dus goed te vinden. Chef Robert Levels van Kasteel Vaalsbroek creëerde voor dit gerecht een Wellington met Livar filet culinair. Hij combineerde dit top varkensvlees uit Limburg met Limburgse champignons en zwarte truffel. Chef Robert Levels: “Dit vlees is extra smaakvol omdat de vetkap er nog aan zit. Het vet zorgt voor een onderscheidende smaak. Om er nóg meer smaak in te brengen heb ik het vlees ook nog ingestoken met buikspek dat ik vooraf heb ingevroren in rolletjes. Deze steek ik in het vlees voor het wordt bereid. Tijdens de bereiding lost het vet op en geeft het zijn smaak af aan de filet.” Natuurlijk maak je dit gerecht af met een fantastische Limburgse wijn van wijndomein St. Martinus.

Bereiding op basis van 4 personen:

Farce en saus 
500 gr Limburgse mergelgrotchampignons 
1dl kippenbouillon 
150 gram Panco (Japans broodkruim)

Zet de champignons op met een bodempje kippenbouillon. Stoom gaar tot het vocht uit de champignons vrij komt. Laat kort inkoken om de smaak te versterken. Maal de champignons met driekwart van het vocht fijn en vermeng met 150 gram panko (Japans broodkruim). Laat voor de saus het overgebleven vocht inkoken en voeg een scheut room en wat peper en zout toe.

Livar filet Wellington
350 gram Livar filet culinair (met vetkap)
200 gram Limburgse mergelpaddenstoelen (of andere paddenstoelen)
50 gram panko
20 gram zwarte truffel
50 gram vetspek
50 gram buikspek
1 plak van 60 bij 30 cm bladerdeeg
Handig: kernthermometer

Vooraf: Rol een dag van te voren het buikspek in plasticfolie tot rolletjes en vries deze in. Laat even voor de bereiding het bladerdeeg ontdooien. Warm oven voor tot 200 graden.

Bereiding: Lardeer het vlees door de vooraf ingevroren rolletjes buikspek in de Livar filet te steken. Snijd de truffel in reepjes. Snijd de filet op diverse plaatsen in en steek de truffelreepjes in de filet. Bak de filet aan beide kanten aan. Omwikkel de filet vervolgens volledig met de plakken vetspek (barderen). Leg ruim voldoende bladerdeeg klaar om de filet volledig te omwikkelen. Breng een laag farce aan op het vlees en rol het geheel daarna in het deeg tot deze volledig omwikkeld is. Zorg dat de randen van het deeg goed aan elkaar vast zitten en het pakketje volledig afsluiten. Maak eventueel licht vochtig om aan elkaar te plakken.

Plaats de Livar filet Wellington met kernthermometer in de voorverwarmde oven. Verwarm tot de kerntemperatuur 43 graden is. Neem uit de oven en laat 5 minuten rusten zodat het vlees alle sappen opneemt.

Garnering
Let op: het bereiden van de elementen van de garnering duurt langer dan een uur. Begin dus op tijd met het voorbereiden van deze elementen en zorg dat je ze klaar hebt staan wanneer de Livar filet Wellington uit de oven komt.

Wortel en puree van wortel
300 gram wortel
mespuntje xantana (bindmiddel)

Bereiding: Gaar de wortel sous-vide in een vacuümzak en warmwater bad een uur op 100 graden. Plaats een deel van de wortel als garnering en draai de rest van de wortel en de ui puur op in de thermomix met een mespuntje xantana en wat peper en zout.

Aardappel en aardappelpuree
400 gram aardappel
200 ml warme melk
50 gr room
50 gr boter
Handig: meelzeef

Bereiding: Gaar de aardappels in schil in de oven ongeveer een uur op 200 graden. Verwijder de schil en wrijf de aardappels door een meelzeef. Meng warme melk, boter en room met de aardappel en breng op smaak met peper en zout.

Gepofte uitjes
2 uitjes
Pof de uitjes 20 minuten in de oven op 180 graden

Tot slot:
Snijd de Livar filet Wellington in plakken. Garneer het bord naar eigen inzicht met de aardappel, wortel en de puree. Maak het gerecht compleet door er zwarte truffel overheen te raspen en breng er wat kleur in met bijvoorbeeld blaadjes postelein.