Lancering carrière sterrenchef Heiko Lacher

Al zoekende naar de juiste signatuur voor zijn zaak, restaurant Anima in Tüttlingen (Duitsland),  wordt Heiko Lacher overstelpt met onderscheidingen voor zijn kookkunsten. Een van deze onderscheidingen is een Michelinster. Reden genoeg om Heiko uit te nodigen in de demokeuken van Folie Culinaire 2019. 

Het valt niet mee om als jonge ondernemer het hoofd boven water te houden. Dat geldt ook voor Heiko Lacher, sinds twee jaar chef en eigenaar van Restaurant Anima. De zaak, verstopt tussen enkele gebouwen, ziet er strak uit van buiten en van binnen. Het ging snel bij de 28-jarige Heiko, die opgroeide in Lüdwigsburg. Hij kreeg er drie jaar opleiding in het restaurant van zijn oom. Daar leerde hij de basis, zoals het maken van sauzen, het opbinden van rollades en het garen van vlees en vis. Vervolgens was het tijd om de eerste sterrenzaak aan te doen en kwam hij terecht bij Bernhard Diers. Daar leerde hij het vak van entremetier onder de knie te krijgen. Vervolgens kreeg hij via Waldhotel Sonorra, Villa Hammerschmiede in Karlsruhe en Opus 5 in Mannheim per toeval de mogelijkheid om zelfstandig te worden. Hij was toen pas 25 jaar en twijfelde uiteraard nog hevig.

"Ik had geen idee of ik dat wel aan zou kunnen. Ik had natuurlijk nog geen naam gemaakt als chef en nu kwam het hele ondernemerschap er ook nog eens bij."

Geld hadden we nog niet, maar gelukkig konden we met de verhuurder goed door één deur. Die heeft ons zelfs geholpen het nodige geld bij de bank los te krijgen. Het succes, culinair dan toch, kwam al snel. Ik kreeg in het eerste jaar meteen een ster, werd uitgeroepen tot nieuwkomer van het jaar door Gusto en ben dit jaar genomineerd tot Talent van het jaar 2018.”Dat alles heeft ook geholpen om een goede reputatie op te bouwen. In een kring van 40 kilometer zijn ze de enige sterrenzaak en er is, op 30 minuten rijden van de Zwitserse grens, nu ook groei vanuit die kant te zien."

“Het is een hard gevecht als ondernemer. We proberen hier dan ook uniek te zijn in datgene wat we doen. We durven nu langzaam, maar zeker ook wat meer vooruit te kijken."

Zijn keuken omschrijft hij als een wereldopen natuurkeuken. Waar veel chefs zich laten inspireren door hun regio, kijkt Heiko ook graag over de grens. Maar is er wel een balans tussen datgene wat ze zelf plukken en binnen laten komen. Het kan ook niet anders, want het totale team bestaat uit slechts drie personen voor 24 couverts. 

De stijl van Heiko in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen. Tijdens Folie Culinaire zal Heiko aanschuiven in de demokeuken waar hij live kookt. Zijn gerechten zijn terplekke te proeven.