Learning 5: Cradle to cradle en dierwelzijn

kalveren.jpg

 

Wij spraken met Patricia van Krieken, Manager Marketing & Communicatie bij Stichting Promotie Kalfsvlees, onderdeel van VanDrie Group, over de herkomst van kalfsvlees, dierwelzijn en cradle to cradle.

VanDrie Group is wereldmarktleider in kalfsvlees en is verantwoordelijk voor zo’n 1,5 miljoen kalveren per jaar. Hiervoor werkt het bedrijf samen met 1.500 kalverhouders. Allemaal familiebedrijven die werken volgens de filosofie van VanDrie, waarbij dierenwelzijn en duurzaamheid hoog in het vaandel staan.

Op mijn vraag of Patricia zich vaak moet verdedigen over 1,5 miljoen kalveren die jaarlijks geslacht worden is zij heel duidelijk: “Ik hoef mij niet te verdedigen, maar ik leg het wel graag uit. Essentieel namelijk om te weten, is dat een koe alleen maar melk geeft als zij ook ieder jaar een kalf krijgt. Van deze kalveren die geboren worden bij de melkveehouders, blijft 30% op het boerenbedrijf als melkkoe en 70% komt elders terecht, bijvoorbeeld bij ons. Onze kalveren zijn dus niet gefokt, maar zijn een bijproduct van de zuivelindustrie. Dat beseffen veel mensen niet.“

Van kop tot staart

VanDrie voelt de verantwoordelijkheid om respectvol om te gaan met dieren en hanteert de ‘van kop tot staart’ filosofie’. Een kalf is in de vleesetikettering kalf totdat het 1 jaar oud is, daarna wordt het een rund. De kalveren komen bij VanDrie wanneer ze 14 dagen oud zijn en worden geslacht als ze bijna 8 maanden oud zijn. In die 8 maanden worden ze door de aangesloten familiebedrijven verzorgd en gevoed volgens de normen van VanDrie. Na de slacht wordt alles van het kalf verwerkt. Van de oren tot de wangen. Zelfs de vellen worden verkocht aan leerlooiers.

VanDrie hanteert 3 categorieën kalveren:

  1. Kalf van 0 tot 8 maanden, gevoed met melk en ruwvoer
  2. Kalf van 0 tot 8 maanden, gevoed met alleen ruwvoer
  3. Kalf tussen 8 en 12 maanden, gevoed met ruwvoer

 

De eerste categorie is corebusiness voor VanDrie. De tweede categorie, ook wel Vitender genoemd, is volgens de vleesetikettering een kalf en wordt als kalfsvlees op de kaart gezet, en is iets goedkoper. Tot slot zijn er nog de kalveren tussen 8 en 12 maanden gevoed met ruwvoer, ook wel rosé kalfsvlees, Friander, genoemd.

“We doen regelmatig proeven met klanten, waarbij wij alle 3 de categorieën bereiden en proeven. Het resultaat is dat er wel degelijk verschil zit tussen de verschillende soorten kalfsvlees. Hoe ouder het kalf bijvoorbeeld, hoe meer vezels en dus meer bijt. Het kalfsvlees heeft een delicate smaak door de toevoeging van melk in het menu. Wat lekkerder is, is afhankelijk van eenieders voorkeur, daar kan ik geen uitspraken over doen.”

Cradle to cradle

Ook de cradle to cradle (van wieg tot wieg) kringloop gedachte is onderdeel van de bedrijfsvoering van VanDrie. Allereerst verwerken zij zoals gezegd een bijproduct van de zuivelindustrie. Daarnaast wordt het kalvermelkpoeder, na aanlenging met warm water de melk voor de kalveren, gemaakt van onder andere wei en magere melk, ook allebei afvalproducten van de zuivelindustrie. Dit worden door VanDrie ingekocht en gedroogd, waarna er mineralen en vitaminen aan het poeder toegevoegd worden. Dit poeder brengen zij naar de kalverhouders, die het opslaan in silo’s en het op hun beurt weer mengen met warm water en voeren aan de kalveren. Tot slot brengt VanDrie ook nog wat terug naar de zuivelindustrie. De lebmagen van de kalveren gaan naar de kaasverwerkingsindustrie, die het stremsel uit de magen weer gebruiken om de kaas van een vaste structuur te voorzien.

vandrie-voeding.jpg

Beter Leven

Een chef moet te allen tijde uit kunnen gaan van voedselveiligheid. Dit is bij VanDrie in de hele keten ingesloten. Het bedrijf beschikt bovendien ook over het Beter Leven Keurmerk, gebaseerd op de manier waarop zij kalveren houden. Maar hoe garanderen zij de kwaliteit en het hoge dierenwelzijn bij alle aangesloten bedrijven? 

“Door te monitoren. Wij werken samen met 1.500 kalverhouderijen, allemaal familiebedrijven met mensen die écht contact hebben met de kalveren en een aantal malen per dag door de stal lopen. Ze kennen hun kalveren. Ik heb het zelf meegemaakt, dat ik met een kalverhouder door de stal liep en dat hij een kalf aanwees en zei: “Die gaat verkouden worden”. Een betrokken kalverhouder pikt zo’n kalf er gewoon uit. Dát is de ambachtshand die het verschil maakt.” En worden ze ziek, dan krijgen de kalveren zo weinig mogelijk antibiotica en dit wordt allemaal geregistreerd. Indien mogelijk worden ze behandeld met homeopathische middelen, zoals Eucalyptus bij verkoudheid.

 “Wij bezoeken de kalverhouders bovendien met grote regelmaat. Onze rayonmanagers zitten iedere week met hen aan tafel en lopen samen door de stal. Het contact is dus heel intensief. En hoe prettiger een kalf zich voelt, hoe beter vlees wij krijgen.”

BEREIDINGSSUGGESTIE

zwezerik-1.jpg

INGREDIËNTEN

  • 500 g kalfszwezerik (hart)
  • paarse miniwortelen
  • gele miniwortelen
  • 1 bos bospeen
  • bladeren en bloemen van de Oost-Indische kers
  • 80 g boter
  • 1 dl room
  • nootmuskaat
  • zout
  • peper
  • gevogeltebouillon

KALFSZWEZERIK, WORTELEN EN OOST-INDISCHE KERS

4 Personen, 30 - 60 Minuten

 

Maak de zwezeriken schoon en blancheer ze. Laat meteen schrikken.

Kook de mini wortelen in gezouten water.

Kook de bospenen in de thermoblender en mix vervolgens met de room.

Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Haal door een zeef en houd apart.

Verwarm de helft van de mini wortelen in water en de andere helft in eenbodempje van gevogeltebouillon met boter.

Bak de zwezeriken in ca.8 minuten krokant in boter.

Dresseer de bospeenpuree en vervolgens de zwezerik, met rondom de mini wortelen.

Garneer met Oost-Indische kers.