Demokeuken
In de demokeuken van Culinaire Saisonnier worden ook dit jaar exclusieve plant based demo’s gegeven, waarbij de volledige focus gelegd wordt op duurzaam en plantaardig koken. Er staat veel te gebeuren in de demokeuken van Culinaire Saisonnier. De aanwezige chefs zijn enthousiast om af te reizen naar Maastricht en kijken uit naar drie dynamische dagen.
Mastercooks of Belgium zal elk dag een Young Master en Mastercook afvaardigen naar BBB Maastricht. Uiteraard is er weer een intensieve samenwerking met We´re Smart van Groentechef Frank Fol. Samen met hem haalt Culinaire Saisonnier de wereldtop naar BBB Maastricht.
Houd deze pagina in de gaten voor de bekendmaking van de chefs én het tijdschema!
Roberta Hall-McCarron opende haar eerste restaurant, The Little Chartroom, in juni 2018, gevolgd door Eleanore in 2021.
Roberta werkt sinds haar 16de in professionele keukens en verhuist naar Burj Al Arab in Dubai, voordat ze terugkeert naar Schotland waar ze bij het sterrenrestaurant The Kitchin werkt. Ze krijgt de kans om deel uit te maken van het openingsteam van Castle Terrace, onder leiding van Dominic Jack, Ze werkt er 6 jaar, waarvan 3 als chef-kok. Bij Castle Terrace ontmoette Roberta haar huidige echtgenoot Shaun McCarron, zaalverantwoordelijke bij The Little Chartroom.
Tot nu toe heeft ze verschillende onderscheidingen gewonnen, waaronder Best Newcomer at Edinburgh Restaurant Awards in 2019; YBF Best Chef in 2018; Eating & Drinking Award van The List Magazine; vermeldingen in de Michelin Gidsen van 2019 en 2020; UK's Top 100 bij de Estrella Damm National Restaurant Awards 2020; doorbraak Chef of the Year bij de Food and Travel Awards; Good Food Guide 2020; 100 Meest Invloedrijke Vrouwen CODE; Best Restaurant in Edinburgh volgens British Vogue en werd onlangs genomineerd voor GQ Best Chef.
Roberta en Shaun openden hun tweede restaurant, Eleanore, in 2021.
Het Mediterranean Food Lab (MFL) is een Frans bedrijf, met een productie in Helmond, dat natuurlijke en gefermenteerde smaken en culinaire ingrediënten creëert als toevoeging aan vlees- en plantaardig voedsel. Het heeft een baanbrekende technologie ontwikkeld met een enorm potentieel om de voedingsindustrie te transformeren.
Yair, geboren en opgegroeid in Tel Aviv startte met koken in de jaren ’90. Na zijn militaire dienst specialiseerde hij zich in culinaire R&D, waarna hij het directieteam van “Maison Kayser” vervoegde. Bij zijn terugkeer naar Israël schreef Yair een aantal baanbrekende kookboeken en richtte hij de beroemde mediterrane vestigingen ‘Elba’ en ‘Brut’ op, waar hij bekend stond om zijn unieke benadering van de mediterrane eetcultuur, grondstoffen en fermentatie. Yair’s tijd als oprichter-chef bij ‘Brut’ was een bewijs van zijn innovatieve geest. In deze periode ontmoette hij BZ Goldberg, die destijds een project leidde waarin de biodiversiteit, de voedingswaarde en het smaakpotentieel van oude tarwevariëteiten werd onderzocht.
De twee begonnen te experimenteren met gefermenteerde granen, waardoor ze hun potentieel ontsloten om umami-, koku- en diepe vlezige smaken te creëren. Na een succesvol decennium bij ‘Brut’ nam Yair de moedige beslissing om het restaurant te sluiten en zijn werk volledig te wijden aan MFL. Het ‘Brut’-restaurant diende als een vruchtbare voedingsbodem voor Yair, BZ en hun team om te experimenteren, testen en directe feedback van restaurantgasten te verzamelen, een proces dat een belangrijke rol speelde bij de ontwikkeling van hun commerciële producten. Na 3,5 jaar gaat Yair op zoek naar nieuwe partners en verhuist naar een nieuwe locatie.
Yair, geboren en opgegroeid in Tel Aviv startte met koken in de jaren ’90. Na zijn militaire dienst specialiseerde hij zich in culinaire R&D, waarna hij het directieteam van “Maison Kayser” vervoegde. Bij zijn terugkeer naar Israël schreef Yair een aantal baanbrekende kookboeken en richtte hij de beroemde mediterrane vestigingen ‘Elba’ en ‘Brut’ op, waar hij bekend stond om zijn unieke benadering van de mediterrane eetcultuur, grondstoffen en fermentatie. Yair’s tijd als oprichter-chef bij ‘Brut’ was een bewijs van zijn innovatieve geest. In deze periode ontmoette hij BZ Goldberg, die destijds een project leidde waarin de biodiversiteit, de voedingswaarde en het smaakpotentieel van oude tarwevariëteiten werd onderzocht.
De twee begonnen te experimenteren met gefermenteerde granen, waardoor ze hun potentieel ontsloten om umami-, koku- en diepe vlezige smaken te creëren. Na een succesvol decennium bij ‘Brut’ nam Yair de moedige beslissing om het restaurant te sluiten en zijn werk volledig te wijden aan MFL. Het ‘Brut’-restaurant diende als een vruchtbare voedingsbodem voor Yair, BZ en hun team om te experimenteren, testen en directe feedback van restaurantgasten te verzamelen, een proces dat een belangrijke rol speelde bij de ontwikkeling van hun commerciële producten. Na 3,5 jaar gaat Yair op zoek naar nieuwe partners en verhuist naar een nieuwe locatie.
Na 10 jaar besluit Yair het restaurant te sluiten en het idee van MFL groeit, mede ingegeven door de coronaperiode die veel tijd gaf om te experimenteren en testen. In deze tijd ontstonden de eerste experimentele fermentaties . “Eén van onze partners, de filmproducer BZ Goldberg die een film maakte over de verschillende tarwesoorten, vertelde ons dat tarwe niet enkel voor de onderzoekers interessant is maar dat ermee geëxperimenteerd kon worden. Samen met andere chefs maakten we taarten, brood en pasta met gefermenteerde tarwe. De gefermenteerde tarwe werd bedekt met schimmel. BZ en ik begonnen met het idee te spelen. We beseften dat onze consumptiemaatschappij een groot probleem is. Het is ons recht dat eten voor iedereen betaalbaar moet blijven. Een verminderde consumptie van voedingsmiddelen op dierlijke basis heeft een aanzienlijke en directe verbetering van het dierenwelzijn en uitstoot van broeikasgassen tot gevolg. We gingen op zoek waar we gefermenteerde smaken kunnen toepassen en we ontdekten dat er zoiets bestaat als “Flavour houses”, aromahuizen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van het smaakprofiel, zoals de smaak van aardbei in aardbeienyoghurt zonder toevoeging van verse aardbeien. We besloten hierop aan te sluiten. Fermentatie wordt in het Oosten veel toegepast terwijl het in het Westen minder gekend is. In Japan worden vele producten gefermenteerd, denk maar aan sojasaus maar ook kaas, brood en zelfs wijn.
Er is een groot verschil tussen fermentatie en implementatie. Voedsel is complex.”
Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines. Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.” Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelligente mise en place. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord. “Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.” Herbert is daarnaast ook nog eens echt leverancierstrouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op.
Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.
Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak
en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”
Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.
Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak
en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”
