Demokeuken
Culinaire Saisonnier

Het jaar is nog maar net begonnen of we zijn alweer bezig met snode plannen voor Folie Culinaire 2022. Om te laten zien dat de beurs in Maastricht echt toonaangevend is, willen we reeds al enkele namen bekend maken. Met een internationale line up van allure willen we de bezoekers weer naar Maastricht halen. Namen zoals Joachim Muller van Gaar in Meersen en Han Everts van De Aubergerie in Amersfoort. Van het prachtige Sicilië mogen we Antonio Cicero verwelkomen die met zijn Il Consiglio di Sicilie een lokale keuken naar Maastricht brengt. Verder komen er nog Franse chefs waaronder Antoine Bergeron van La Source in Saint Galmier, Stephan Paroche van Chateau Castigno in Assignan, Lucas Felzine van Vesper en Cyril Attrazac van Chez Camillou in Aumont Aubrac. Als klap op de vuurpijl zal een legioen aan internationale sterrenchefs Loïc Villemin van Toya, Christophe Hay ** van Fleur de Loire**, Vivien Durand * van Le Prince*, Enrique Casarrubias * van Oxte*, Alex Nietusviori* Hjem* en Jean-Michel Carrette * van Aux Terrasses*.

Ook zal The Mastercooks of Belgium dit jaar van de partij zijn. Zij zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed en worden er kookdemonstraties gegeven door o.a. Dominique Pille – ‘ t Kantientje, Cédric Poncelet – Voorzitter Mastercooks of Belgium & Restaurant Cédric, Patrick de Gendt – Catering Events bvba  Eurotraiteur, Dirk Vandendriessche – Tijm en Koriander, Didier Verbelen – Restaurant Aan het Water en Igor Snijders – Maison Snyders . Zij representeren de top van de Belgische gastronomie op Folie Culinaire.

In de demokeuken Culinaire Saisonnier worden de volgende exclusieve plant based demo’s gegeven onder begeleiding van Frank Fol (We’re Smart). Hier gaan Brut172 en Sjuut demo’s geven die volledige focus leggen op duurzaam en plantaardig koken.

La Source *

Antoine Bergeron

Antoine Bergeron is afkomstig uit de Loire en dat is sterk voelbaar in zijn keuken. Hij is in Cuzieu, op amper vijf kilometer van het restaurant, geboren en al van kinds af aan met koken in contact gekomen. In de eerste plaats omdat zijn vader het graag doet, maar vooral omdat zijn grootmoeder een kleine bar runt in Montrond-les-Bains, een stadje dat bekend staat om zijn kuuroord en zijn casino.

Antoine Bergeron is afkomstig uit de Loire en dat is sterk voelbaar in zijn keuken. Hij is in Cuzieu, op amper vijf kilometer van het restaurant, geboren en al van kinds af aan met koken in contact gekomen. In de eerste plaats omdat zijn vader het graag doet, maar vooral omdat zijn grootmoeder een kleine bar runt in Montrond-les-Bains, een stadje dat bekend staat om zijn kuuroord en zijn casino.

Antoine doorliep het leerstelsel bij Monsieur Charbonnier, in het restaurant Le Bougainvillier in Saint- Galmier. Een chef die, volgens Antoine, zijn tijd vooruit was of juist achterliep, in een tijd waarin de moleculaire keuken overheerste. Na het behalen van zijn koksdiploma bij de gebroeders Roux in Château Blanchard, Chazelles-sur-Lyon, besloot hij een aanvullend diploma in restaurantdesserts te behalen, hetgeen hij deed bij Anne-Sophie Pic, toentertijd met Philippe Rigolo aan het roer. Vervolgens droomde hij ervan zich aan te sluiten bij de brigade van Christophe Roure in Neuvième Art, Lyon, maar wegens plaatsgebrek ging Antoine eerst een jaar in Valence werken en daarna twee jaar als chef de partie in Lyon. Daarna keert hij terug naar zijn roots om als tweede chef aan de slag te gaan bij La Charpinière. “Het was een tot hotel-restaurant omgebouwd woonhuis uit 1900 dat stilaan in verval raakte tot een particuliere investeerder besloot het over te nemen. Toen men met het project bij mij kwam, was er maar één keuken voor de drie restaurants. Dat was een beetje ingewikkeld als we de top wilden bereiken. Onder mijn leiding kreeg elk restaurant zijn eigen chef. In 2017 nam ik het roer over als chef bij La Source en twee jaar later werden we bekroond in de gidsen.”

Antoine houdt van ‘ouderwetse sauzen’, de sauzen uit de grote Franse keukens, beschreven in talrijke klassieke kookboeken.

Toya *

Loic Villemin

Soms is het voldoende een team te observeren om een restaurant te begrijpen en de dynamiek en een sterke motivatie te voelen. Loïc Villemin heeft alles in zich om zowel zijn gasten als zijn naaste medewerkers te behagen. Er was echter moed voor nodig om zich aan het roer te zetten van Toya, een restaurant in bijna the middle of nowhere, in een streek die niet bepaald veel heeft om te behagen.

Soms is het voldoende een team te observeren om een restaurant te begrijpen en de dynamiek en een sterke motivatie te voelen. Loïc Villemin heeft alles in zich om zowel zijn gasten als zijn naaste medewerkers te behagen. Er was echter moed voor nodig om zich aan het roer te zetten van Toya, een restaurant in bijna the middle of nowhere, in een streek die niet bepaald veel heeft om te behagen. En toch is het gelukt, ongelofelijk! We kennen Loïc nu al meer dan tien jaar, in het prille begin had hij een jeugdige vurigheid op zoek naar beloning. Enkele jaren later ging hij zichzelf vragen ging stellen over de te lage bezetting in zijn restaurant, over of hij al dan niet moest verbouwen, over zijn keuken, over al dan niet integreren van terroir-producten.

De jaren bij Arnsbourg, Charlemagne, Bec, Lallement en zijn start bij zijn ouders, liggen ver achter hem. Hij is door een hel gegaan door slechte kritieken van gasten die zijn keuken niet begrepen omdat ze regionale gerechten gewend waren.

Mettertijd zijn we volwassen geworden, zowel in teammanagement als in menselijke relaties. Ook in de keuken, want we hebben een wending genomen die ons in staat stelt volledig verankerd te zijn in ons grondgebied, om uitsluitend met lokale producenten te werken, ook al is het ingewikkeld omdat het onze creativiteit en het aantal producten waarmee wij kunnen werken, sterk beperkt. Maar het deed deuren opengaan naar een gemeenschappelijke evolutie met de producenten, waardoor ze producten leveren waar we iets mee kunnen. De keuken is eenvoudiger geworden, maar op een complexe manier, want eenvoud vereist nog meer precisie en meer concentratie op smaak en techniek. Het is zonder twijfel een minder spectaculaire keuken, minder visueel, maar wel één die naar de essentie gaat.” Het is ondenkbaar, legt hij uit, dat hij in de winter groen of kruiden op een bord zou leggen, want die zijn op dat moment niet voorhanden.

De Aubergerie

Han Everts

Ami Saisonnier Han Everts en zijn echtgenote Ingrid zijn al 13 jaar gevestigd aan de Kamp in Amersfoort. Han was 13 jaar toen hij voor het eerst voetstappen zette in een professionele keuken. Het virus van die spanning, de chemie van het kookproces en het kunnen uiten van zijn creativiteit zou nooit meer weggaan

Ami Saisonnier Han Everts en zijn echtgenote Ingrid zijn al 13 jaar gevestigd aan de Kamp in Amersfoort. Han was 13 jaar toen hij voor het eerst voetstappen zette in een professionele keuken. Het virus van die spanning, de chemie van het kookproces en het kunnen uiten van zijn creativiteit zou nooit meer weggaan. Zoals elke goed chef had ook Han een paar leermeesters die hem op het goede pad zetten. Han: “Aan Wulf Engel heb ik nog warme herinneringen.

Voor velen is het misschien een onbekende in de gastronomie maar hij stuurde me de goede richting op met mijn carrière. Datzelfde kan ik ook zeggen van John Sistermans, ook al zo’n Grand Chef waarna Walther Blooijer de laatste plooitjes bij mij wist glad te strijken.” Deze verschillende type chefs vormen nu de basis van het succes van de Aubergerie. Enkele jaren werkte hij voor diverse bazen, maar de droom van een eigen zaak werd op 5 mei 2009 echt werkelijkheid. Ingrid zette haar baan als apothekersassistente in de kast en volgde Han in zijn droom. Zijn droom was nu opeens hun droom en Ingrid moest aan de bak. Ervaring had ze niet en ze moest zich alles eigen maken. Op deze manier, niet gehinderd door enige aangeleerde kennis, wist Ingrid haar eigen signatuur te geven aan de gastvrijheid in de Aubergerie die geroemd wordt door de vaste schare gasten.

Een jaar na de opening was het even billen knijpen, de crisis hakte erin, maar ook dat wisten ze samen te overwinnen en volgden er gelukkig nog vele hoogtepunten.
De keuken is op de Franse leest geschoeid met kleine internationale invloeden. Wij golven mee met de seizoenen en al de prachtige ingrediënten die zij mee brengen.

Restaurant Gaar

Joachim Muller

Joachim Muller is een Limburger in hart en nieren en na wat omzwervingen in binnen- en buitenland, strijkt hij neer in Meersen om met zijn vrouw restaurant Gaar te bestieren. De zaak doet knus en warm aan, houttonen met wat ludieke elementen, een open keuken en de comfortabele bar laten je je meteen thuis voelen

Joachim Muller is een Limburger in hart en nieren en na wat omzwervingen in binnen- en buitenland, strijkt hij neer in Meersen om met zijn vrouw restaurant Gaar te bestieren. De zaak doet knus en warm aan, houttonen met wat ludieke elementen, een open keuken en de comfortabele bar laten je je meteen thuis voelen. Joachim is van het type lekker koken zonder al teveel opsmuk. Dat hij kok zou worden was in niet evident omdat hij dacht dat je als kok de Franse taal moest beheersen. Toen het duidelijk werd dat dat geen vereiste was, stortte hij zich op zijn passie en ging naar Sittard naar de Pastoor Jacobs School. “Ik was vooral geboeid door het stukje warenkennis wat erbij kwam kijken.

Ik wil altijd meer leren. Die ontdekkingen maken mijn vak zo mooi.” Joachim’s parcours gaat verder, hij volgt de SVH-opleiding in Sittard en gaat naast zijn schoolse leven werken bij Maxime in Simpelveld, Au Premier in Maastricht en De keizerskroon in Gronsveld. Bij allen leerde hij steeds iets nieuw, van discipline tot het echt vakmanschap. Zijn eerste echte job vond hij bij De Kievit In Wassenaar om na 6 maanden te vertrekken naar De Seinpost in Scheveningen waar hij 2,5 jaar verbleef. Vervolgens waren er tewerkstellingen in L’ Auberge in Weert en Le Garage in Amsterdam waar hij het tot chef schopte.

“Ik heb inderdaad veel mogen zien en beleven. Na Le Garage ben ik nog een paar jaar in Spanje gaan werken. Ik heb met Twan Hermsen een project kunnen doen totdat ik in 2010 benaderd werd door de Gerardushoeve om chef te worden en het van een pannekoeken­restaurant naar een goed restaurant te brengen. In 2018 openden we Gaar en de rest is geschiedenis.” Gaar heeft een eigen signatuur en heeft een keuken die bestempeld mag worden als een keuken van het product.

Hier geen onnodige opsmuk, maar kwalitatieve ingrediënten bereid met de juiste technieken.

Le Fitzgerald

Lucas Felzine

Hij werd in een Parijse voorstad geboren, heeft Italiaanse voorouders, zijn ouders komen uit de Auvergne en hij kookt Aziatisch. Genoeg reden om te verkennen wie Lucas Felzine is.

Hij werd in een Parijse voorstad geboren, heeft Italiaanse voorouders, zijn ouders komen uit de Auvergne en hij kookt Aziatisch. Genoeg reden om te verkennen wie Lucas Felzine is.

Koken is een droom die hij als kind al heeft. Oma heeft een restaurant, hij loopt haar tijdens het koken altijd voor de voeten. Lucas leert van haar dat bij koken ook culturele bagage nodig is. Vandaar dat hij eerst de middelbare school afmaakt en dan naar de beroemde Parijse hotelschool Ferrandi gaat. Stages doet hij bij Ledoyen en La Méditerranée.

Als hij zijn diploma op zak heeft, wordt Lucas bij William Ledeuil van Ze Kitchen aangenomen. Op de Azian touch raakt hij verliefd. “Ik leerde daar dat smaken ook kleuren konden zijn. Meteen had ik begrepen wat ik later zelf zou gaan doen.” Het is ook bij Ledeuil dat hij kennis maakt met de topgroenten van teler Asafumi Yamashita. Lucas beseft hoe belangrijk groenten kunnen zijn en wil daarvan de ultieme kant beleven. Waar kan hij beter terecht dan bij Alain Passard in L’Arpège? “Een chef die op dat niveau over groente praatte, ik kreeg er rode oortjes van. Ik begon goed te begrijpen wat seizoenen betekenen en wat het resultaat van het juiste oogstmoment is. Wanneer is een radijs uiterst pikant of heeft een peen zijn maximale zoetkracht? Als Passard een bord dresseerde, ging ik er het liefst stilletjes naar kijken, zo mooi was dat.”

Lucas beseft dat hij nog aan zijn basis moet sleutelen en gaat in de leer bij Philippe Labbé in de Shangri-La. Hij leert er de fonds en de sauzen beheersen. Dan wordt het tijd om zich in het management te verdiepen. Dat doet hij bij de gebroeders Mavrommatis. Dan voelt hij zich klaar om op eigen benen te staan. Hij koopt een pand in 2013 en verbouwt er een vol jaar aan. UMA is een feit. Het restaurant strekt zich uit over twee verdiepingen, met verschillende inrichtingssferen. Je kan er gastronomisch genieten, maar ook tapas happen of aan cocktails nippen. “Het ging er om een eigen stijl te vinden, een identiteit die nergens anders te vinden was. Dat vond ik in Nikkei.” Wat is dat precies? “In de negentiende eeuw immigreerden veel Japanners naar Brazilië en Peru. De Nikkei keuken is een samensmelting van Japanse en Zuid-Amerikaanse kooktechnieken en producten. Ik heb niet de pretentie om een Japanner of Peruvaan te zijn, de stijl spreekt me erg aan. Als Fransman kan ik met mijn eigen terroir blijven spelen.”

Chateau Castigno - Assignan *

Stephan Paroche

Het verhaal van deze getalenteerde chef-kok is een echt avontuur dat begon in Sisteron. Mede dankzij zijn vader, kok in Le Grand Paris in de Alpes de Haute-Provence, wordt dit beroep een echte passie.

Het verhaal van deze getalenteerde chef-kok is een echt avontuur dat begon in Sisteron. Mede dankzij zijn vader, kok in Le Grand Paris in de Alpes de Haute-Provence, wordt dit beroep een echte passie. De jonge Stephan vindt dit beroep zo indrukwekkend en zijn vader brengt zijn enthousiasme zo goed over dat hij ook er ook van droomt kok te worden. Maar dit waren de jaren waarin het beroep van chef-kok nog niet werd gezien als een kans, maar eerder als een bijverdienste. Toen zijn ouders een herberg overnamen, kreeg Stephan de kans om zijn eerste stappen in de gastronomie te zetten.

Soms werkte hij als afwasser om zijn rijbewijs te kunnen betalen, soms deed hij andere zomerbaantjes in het ouderlijk huis, en geleidelijk aan ontdekte hij alles over de keuken, de zaal en de banketbakkerij. "Toen ik mijn ouders vertelde dat ik wilde stoppen met studeren en wilde gaan werken, zeiden ze me dat ik eerst mijn studie moest afmaken, en pas dan kon doen wat ik wilde. Dus heb ik mijn doctoraat in de rechten en mijn diploma in psychologie behaald, voordat ik mijn vader vertelde dat ik met hem wilde werken. Stephan is 26 jaar en stortte zich met hart en ziel op het koksvak.

Stephan en zijn vader openden een hotel-restaurant met negen kamers in de buurt van Sisteron, La Magnanerie. Een plek die zijn vader iets later aan hem heeft overgedragen. Stephan runde de zaak gedurende achttien jaar, maar was genoodzaakt de zaak te verkopen om familieredenen. Vervolgens werd hij chef-kok in de Hameau des Baux. In 2019 gaat hij naar Vietnam. "Wij zijn meer dan een jaar weggeweest met het project om een hotel en een restaurant te openen, maar door de gezondheidscrisis werd het project door de investeerders stopgezet en wij zagen er naar uit om terug te keren. Ik werd in april gecontacteerd door de eigenaars van Chateau Castigno. Ik ben hier onmiddelijk begonnen." Stephan wil zijn gasten vooral bijbrengen dat groenten belangrijk zijn, dat zelfs een oester aan een seizoen onderhevig is en dat men de triploïden moet vergeten die het hele jaar door beschikbaar. In plaats daarvan moeten we ons richten op locale producten, natuurlijke weekdieren uit de lagune van Thau of kokkels uit Les Saintes-Maries-de-la-Mer en samenwerken met kleine producenten in en rond het gebied.

Chez Camillou *

Cyriel Attrazac

Als je in brigades als deze onderaan de ladder staat, zie je af. Maar als je jong bent, accepteer je dat en kun je het aan.

Cyriel ziet het levenslicht in 1973 en weet als kind al dat hij het familiebedrijf zal overnemen. Hij gaat naar de hotelschool in Saint-Chély d'Apcher en behaalt er al zijn diploma's. Vervolgens gaat hij naar Ferrandi waar hij wordt opgeleid door een M.O.F. en wordt ondergedompeld in de wereld van grote restaurants. Het is in die periode dat zijn liefde voor het vak tot uiting komt.

Zijn eerste stage loopt hij in het Trianon Palace, bij chef-kok Gérard Vié, waar hij de keuken van de Sud-Ouest ontdekt met smaakvolle gerechten, bereid met de beste producten. Zijn tweede stage is bij Alain Ducasse aan de Avenue Poincaré. Die ervaring was geweldig, maar zwaar, met lange dagen en onder constante druk. "Als je in brigades als deze onderaan de ladder staat, zie je af. Maar als je jong bent, accepteer je dat en kun je het aan”. Zijn vrouw Karine doet een Erasmus in Engeland, wat Cyril ertoe brengt Alain Ducasse te vragen er een baan voor hem te vinden en dat wordt Monte's, een privé club in Londen, waar Cyril een jaar lang kookt. Vervolgens keert hij terug naar zijn geboortegrond, neemt in 1998 het familierestaurant over en zet de traditionele keuken van zijn vader voort.

Het bedrijf veranderde, de twee restaurants werden solide, er wordt gebruikt gemaakt van producten uit eigen regio en er staat een team van vijftig personen om de goed geoliede machine draaiende te houden. In 2012 wordt Cyril er voor beloond door de gidsen. De bistro aan de overkant, die zijn grootmoeder had verkocht aan een van haar medewerkers, heeft Cyril zeven jaar geleden teruggekocht en drie jaar geleden laten renoveren tot een nieuw restaurant en gastenkamers.

Il Consiglio di Sicilia

Antonio Cicero

Antonio Cicero is geboren en getogen op het oude eiland Sicilië in een grote matriarchale familie. Zijn ontdekkingsreis in de was allesbehalve vanzelfsprekend. De jonge Antonio had een passie voor motoren en filosofie: hij was in het bijzonder gefascineerd door het waarom en de manier waarop elementen en mensen met elkaar in verbinding staan.

Antonio Cicero is geboren en getogen op het oude eiland Sicilië in een grote matriarchale familie. Zijn ontdekkingsreis in de was allesbehalve vanzelfsprekend. De jonge Antonio had een passie voor motoren en filosofie: hij was in het bijzonder gefascineerd door het waarom en de manier waarop elementen en mensen met elkaar in verbinding staan. Ondergedompeld in de werken van Aristoteles en Immanuel Kant, ging hij filosofie studeren aan de Universiteit van Catania. Het was hier dat hij voor de eerste keer voor zichzelf begon te koken. Om zijn passie voor motorfietsen te behouden, werd Antonio in de wereld van de catering geduwd, en deed zijn eerste werkervaring in de weekends op bij een plaatselijke agriturismo. Al snel werd dit een beroepsactiviteit en Antonio besloot een koksopleiding te volgen.

Samen met enkele vrienden opende hij een klein restaurant in het dorp Scoglitti aan het strand, alvorens een tweede restaurant te openen in de heuvelstad Ragusa. Zijn wens om een eigen restaurant te hebben werd werkelijkheid toen de gelegenheid zich voordeed om het gebouw dat ooit het huis van zijn grootmoeder was in Donnalucata, te verbouwen. In 2008 opende hij Il Consiglio di Sicilia, gespecialiseerd in zeevruchten en lokale gerechten. Het restaurant werd al snel een populaire bestemming bij zowel de lokale bevolking als toeristen.

In 2010 kwam de internationale culinaire journaliste Roberta Corradin in zijn leven, op bezoek voor een recensie van het restaurant. Een jaar later zijn de twee getrouwd.

Fleur de Loire **

Christophe Hay

Als tweesterrenchef in het Maison d'à Côté in Montlivault, een sterrenchef aan de Table d'à Côté in Orléans en door Gault et Millau uitgeroepen tot kok van het jaar 2021, Christophe Hay's pad is dat van een inspirerende gids, gevormd door strengheid en werk.

Sinds zijn jeugd in de regio's Sologne en Beauce heeft Christophe Hay een niet aflatende liefde ontwikkeld voor het erfgoed van de Loire.

Als tweesterrenchef in het Maison d'à Côté in Montlivault, een sterrenchef aan de Table d'à Côté in Orléans en door Gault et Millau uitgeroepen tot kok van het jaar 2021, Christophe Hay's pad is dat van een inspirerende gids, gevormd door strengheid en werk.

Gedragen door de buitengewone kracht van het collectief, gepassioneerd en enthousiast, brengt hij mensen en energieën samen om goed, verantwoord en lokaal voedsel te verdedigen.

Le Prince *

Vivien Durand

Vivien Durand, die uit de Pyreneeën komt, heeft al sinds zijn jongste jaren een passie voor koken, en voelde zich van nature aangetrokken tot het binnenhalen van een chef-kokdiploma bij de cateringschool van Souillac.

Vivien Durand, die uit de Pyreneeën komt, heeft al sinds zijn jongste jaren een passie voor koken, en voelde zich van nature aangetrokken tot het binnenhalen van een chef-kokdiploma bij de cateringschool van Souillac.
Nadat hij in verschillende bekende restaurants in het zuiden en oosten van Frankrijk had gestudeerd, begon hij zijn carrière bij Alain Ducasse in Monaco. Vervolgens werkte hij als sous-chef bij Nicolas Masse in het Grand Hotel in Saint-Jean-de-Luz, voordat hij in 2005
Dit werd gevolgd door een tweede restaurant, 'Chez Claire et Vivien', in het Écomusée Basque-museum, wederom in Saint-Jean-de-Luz.

Deze jonge chef-kok, met zijn trendy, maar relaxte stijl en zijn zuidwestelijke accent, verdiende zijn eerste ster bij 'Eguiazabal, Le bar à vin' in Hendaye in 2013. De keuze van Michelin was op dat moment een verrassende keuze: het was het eerste restaurant in de rode gids dat tapas à la carte aanbood!

Gestimuleerd door chef-kok Alain Ducasse, winnaar van meerdere sterren, nam hij in 2014 de leiding over van de keukens van 'Prince Noir' in Lormont.

Zijn inspiratie haalt het beste uit de gerechten die hij bereidt, voor een aanbod op basis van een verrassende eenvoud en een techniek die toch uitermate verfijnd is.

Oxte *

Enrique Casarrubias

Enrique Casarrubias groeide op in Mexico met zijn broers en zijn moeder. Om het gezin te helpen overleven, begon hij gerechten te maken die zijn moeder op straat verkocht voordat hij ging werken. Want als er één onmisbare Mexicaanse traditie is, dan is het wel degene die is ontdekt door bezoekers die in Mexico-Stad aankomen: een streetfood-maaltijd op het geluid van mariachis.

Enrique Casarrubias groeide op in Mexico met zijn broers en zijn moeder. Om het gezin te helpen overleven, begon hij gerechten te maken die zijn moeder op straat verkocht voordat hij ging werken. Want als er één onmisbare Mexicaanse traditie is, dan is het wel degene die is ontdekt door bezoekers die in Mexico-Stad aankomen: een streetfood-maaltijd op het geluid van mariachis.

Mexicaanse gastronomie
Maar voor Enrique, na een studie aan een Mexicaanse culinaire school, aangevuld met een stage in Frankrijk, is er een echte Mexicaanse gastronomie vrij van folklore en gecentreerd rond kwaliteitsproducten.

Dat demonstreert hij nu in Parijs, waar hij uiteindelijk verbleef, in het restaurant dat hij in 2018 opende en dat Oxte heet. Hij creëert zijn gerechten door zich de gerechten te herinneren die hij in Mexico heeft geleerd en die hij hier met Franse techniek aanpast.

Zijn octopus, een nacht gemarineerd in zijn kooksappen, en de volgende dag a la plancha gegrild, is bijvoorbeeld to die for. De Michelin vergiste zich niet, die hem vorig jaar een ster toekende, waardoor hij een tv- en radioster werd in Mexico. Twee koksmutsen ook bij Gault&Millau voor de "verkennende en levendige tafel van Enrique Casarrubias.

Hjem *

Alex Nietusviori

Alex begon zijn kookcarrière bij 2 Michelin-ster Daniel Berlin Krog, niet ver van zijn geboorteplaats in het zuiden van Skåne. Hij leerde hard werken en vastberadenheid, evenals respect voor het gebruik van kwaliteitsproducten en het belang van het gebruik van foerageren als hulpbron.

Alex begon zijn kookcarrière bij 2 Michelin-ster Daniel Berlin Krog, niet ver van zijn geboorteplaats in het zuiden van Skåne. Hij leerde hard werken en vastberadenheid, evenals respect voor het gebruik van kwaliteitsproducten en het belang van het gebruik van foerageren als hulpbron. Hij ging aan de slag voor ex-Noma souschefs, Sam Nutter en Victor Wågman, als chef-kok in hun neus-tot-staartrestaurant in Kopenhagen, Bror.

Hij bracht tijd door in tal van restaurants in Scandinavië, waaronder Frantzen in Stockholm en Fäviken in Noord-Zweden voordat hij naar Oslo verhuisde om zijn carrière voort te zetten bij Maaemo met drie Michelinsterren. Zijn liefde voor het landschap en de producten van Northumberland (en Ally!) maakte het verhuizen naar het noordoosten een gemakkelijke beslissing voor hem.

Tijm en Koriander

Dirk Vandendriessche

Dirk Vandendriessche, lid van de Raad van Bestuur van de vereniging van Mastercooks van België, is al bijna twee decennia een onafhankelijke traiteur en chef-kok. Gevestigd in Vlaams-Brabant, aan de rand van Brussel, coördineert hij zijn eigen bedrijf "Tijm & Koriander".

Dirk Vandendriessche is onze chef met meer dan 35 jaar ervaring. Hij liep hotelschool te Oostende en heeft de klappen van de zweep geleerd in verschillende sterrenzaken en brasseries. Hij maakt deel uit van verschillende verenigingen waaronder de Mastercooks of Belgium en Les Disciples d’Escoffier.
‘t Kantientje

Dominique Pille

Kandidaat Mastercook Dominique Pille was 22 jaar chef van 't Kantientje op de Lippenslaan in Knokke, een begrip in België. De chef was de mosselkoning van de kust en zowat alle topchefs kwamen er graag en vaak en werden vrienden. Tot Dominique in 2007 het roer drastisch omgooide, de Lippenslaan verkocht en in deelgemeente Ramskappel een oud café kocht waar hij in 2009 't Kantientje 2.0 opende.

In de keuken van ’t Kantientje in Knokke-Heist zwaait chef Dominique Pille de plak: hij is dé meester in het combineren van heerlijke smaken. Dat bewijst zijn erkenning als beste Belgische mosselkok (1995), de Grand Prix van de Guide des Connaisseurs (2004) en de Zilveren bistro (2012).
Mastercooks of Belgium & Restaurant Cedric

Cedric Poncelet

Van Luik naar Knokke
Cedric Poncelet werd zo’n 3 jaar geleden lid van de Vereniging van Mastercooks. Deze geboren Luikenaar vestigde zich zo’n 15 jaar geleden in Knokke-Heist. Hij is een dynamische en vriendelijke persoon die zich als nieuwkomer bij de Mastercooks al meteen goed integreerde in de vereniging. Zij die hem kennen zeggen dat dit de normaalste zaak van de wereld is. Hij deed hetzelfde al in 2000 na de opening van zijn restaurant Cédric, in het hart van de Belgische kustgastronomie.

Cédric Poncelet werd zo’n 3 jaar geleden lid van de Vereniging van Mastercooks. Deze geboren Luikenaar vestigde zich zo’n 15 jaar geleden in Knokke-Heist. Hij is een dynamische en vriendelijke persoon die zich als nieuwkomer bij de Mastercooks al meteen goed integreerde in de vereniging. Zij die hem kennen zeggen dat dit de normaalste zaak van de wereld is. Hij deed hetzelfde al in 2000 na de opening van zijn restaurant Cédric, in het hart van de Belgische kustgastronomie.
Catering Events bvba Eurotraiteur

Patrick de Gendt

Mastercook Patrick De Gendt is een bezige bij. Naast chef en BBQ-kampioen is hij culinair coach, vermarkt hij zijn eigen olijfolie, gin en water en is hij productadviseur bij de delicatessenzaak van Vlaanderens bekendste loodsenbouwer.

Mastercook Patrick De Gendt is een bezige bij. Naast chef en BBQ-kampioen is hij culinair coach, vermarkt hij zijn eigen olijfolie, gin en water en is hij productadviseur bij de delicatessenzaak van Vlaanderens bekendste loodsenbouwer.
Aux Terrasses *

Jean-Michel Carrette

Jean-Michel Carrette, geboren in potten, kookt terwijl hij ademt. Een eerste baan bij de Tour Rose, in 1996, een verblijf in een luxe hotel in Genève en twee jaar in Londen, waar hij bij Michel Troisgros leert hij de nauwgezetheid en het gevoel van associaties, en bruist hij van de nieuwe ideeën.

Jean-Michel Carrette, geboren in potten, kookt terwijl hij ademt. Een eerste baan bij de Tour Rose, in 1996, een verblijf in een luxe hotel in Genève en twee jaar in Londen. Bij Michel Troisgros leert hij de nauwgezetheid en het gevoel van associaties, en bruist hij van de nieuwe ideeën. Toen zijn vader in januari 2005 plotseling stierf, keerde hij terug naar huis, naar Les Terrasses (Tournus, 71), met zijn moeder en zijn vrouw Amandine.

Hij nam de teugels van zijn vaders keuken over en vond het opnieuw uit. Deze ster Tournus, nieuwsgierig, levendig, altijd op zoek naar bitters en zuren, hij houdt van minutieus koken; combineert tarbot met kurkuma, associeert zijn kreeft met een citrusbouillon, maar weet ook een memorabele patékorst te bereiden, waar zijn wijnboervrienden dol op zijn.

Brut 172 **

Hans van Wolde

Hans van Wolde is een Nederlandse chef-kok. Hij verwierf (inter)nationale bekendheid toen hij al in het eerste jaar (1998) van zijn eigen restaurant Beluga een Michelinster kreeg toegewezen. In 2005 volgde een tweede Michelinster.

Hans van Wolde is een Nederlandse chef-kok. Hij verwierf (inter)nationale bekendheid toen hij al in het eerste jaar (1998) van zijn eigen restaurant Beluga een Michelinster kreeg toegewezen. In 2005 volgde een tweede Michelinster.
Maison Snyders

Igor Snijders

In zijn restaurant in Oupeye, tussen Luik en Wezet, en dat uiteraard ‘Maison Snyders’ heet, biedt Igor Snyders gerechten op basis van lokale producten die sterk gekenmerkt worden door zijn zorg voor een esthetische presentatie, die een beetje zijn handelsmerk is. Deze zeer gemotiveerde gediplomeerde van de hotelschool van Spa, die niet beweert door één chef in het bijzonder te zijn opgeleid, werkt vooralsnog met één enkele medewerker in zijn keuken, die grotendeels open is naar de zaal toe. Een gesprek met een professionele kok die, zoals de meeste van zijn collega's, momenteel te kampen heeft met het tekort aan gekwalificeerde werknemers in de sector.

Als kind was Igor Snyders al geïnteresseerd in de geuren en kleuren die uit de keuken kwamen, hij stond altijd te popelen om deel te nemen aan de bereiding van maaltijden. Geleidelijk aan begon zijn roeping om te koken vorm te krijgen. Op 14-jarige leeftijd werd koken zijn roeping en hij melde zich aan bij de hotelschool van Spa, waar hij als eerste eindigde in zijn klas.

Chef Igor Snyders heeft zijn sporen verdiend naast grote sterrenchefs in grote prestigieuze hotels en gerenommeerde etablissementen.
In 2018 trad hij toe tot de Confrérie des 33 maîtres-queux de Belgique, een vereniging van mecenassen-koks die lokale producten verdedigen.
Met zijn jarenlange ervaring in verschillende restaurants, waaronder die van de prestigieuze Opera Royal de Wallonie, het Forum de Liège en het Théâtre de Liège. naast zijn deelname aan de organisatie van banketten, vestigt chef Snyders in zijn vertrekken om zich culinaire talenten aan uw tafel. Maison Snyders zal al deze melanges van smaken en ontdekkingen die chef Snyders tijdens zijn toch al lange carrière ondanks zijn jonge leeftijd heeft onderzocht, op één plek samen kunnen brengen.
Koken is vernieuwend en chef Igor Snyders biedt je nu zijn eigentijdse keuken aan in Vivegnis, vlakbij Oupeye.

Restaurant Aan het Water

Didier Verbelen

Didier Verbelen is een van de nieuwe Mastercooks. Een groentje kan je hem bezwaarlijk noemen. Hij draait al meer dan 30 jaar mee in het vak, eerst als chef van het Leuvense restaurant Tijl en sinds 1994 van zijn eigen restaurant ‘Aan het Water’ dat hij in 2018 naar Tielt-Winge verhuisde.

Didier Verbelen is een van de nieuwe Mastercooks. Een groentje kan je hem bezwaarlijk noemen. Hij draait al meer dan 30 jaar mee in het vak, eerst als chef van het Leuvense restaurant Tijl en sinds 1994 van zijn eigen restaurant ‘Aan het Water’ dat hij in 2018 naar Tielt-Winge verhuisde.
Sjuut

Jean Thoma

Jean Thoma is eigenaar en chef van biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen. De zaak is in 2018 wederom verkozen tot meest duurzame restaurant van Nederland. Jean werkt vrijwel uitsluitend met streekproducten en biologische ingrediënten. Hij leert ons hoe je makkelijk heerlijke gerechten maakt met wat er dan ook voorhanden is in het jaargetijde.

Jean Thoma is eigenaar en chef van biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen. De zaak is in 2018 wederom verkozen tot meest duurzame restaurant van Nederland. Jean werkt vrijwel uitsluitend met streekproducten en biologische ingrediënten. Hij leert ons hoe je makkelijk heerlijke gerechten maakt met wat er dan ook voorhanden is in het jaargetijde.
We’re Smart Green Guide

Frank Fol

Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief rond groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl. Hij was gedurende 16 jaar topchef van zijn restaurant Sire Pynnock te Leuven. Iedereen In Vlaanderen leerde hem beter kennen langs het tv-programma MondFol op Een.

Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief rond groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl. Hij was gedurende 16 jaar topchef van zijn restaurant Sire Pynnock te Leuven. Iedereen In Vlaanderen leerde hem beter kennen langs het tv-programma MondFol op Eén. Hij is het creatieve smaakbrein achter de SMAAKBOM®, een gezonde snack, EXKI, de gezonde Fast-service restaurantketen, LEGUMAISE®, de gezonde groentesaus en het kleurrijke "Walking diner" concept FOLLADE®.

Zijn ondersteuning als culinair begeleider van het Belgisch Olympisch Team in China en Londen, de astronauten en kosmonauten, en de zuidpoolreizigers Dixie Dansercour en Sam Delfour noemt hij zelf zijn hoogtepunten. Ondertussen krijgt zijn filosofie "Denk Groenten! Denk fruit!" meer en meer voet aan de grond in de Benelux en ver daarbuiten. Hij reisde al heel de wereld af om zijn filosofie te promoten.

"De week van groenten en fruit" en de Award voor "Beste Groenterestaurant" zijn reeds meer dan 10 jaar sterke concepten bij mensen die op zoek gaan naar lekker en gezond! Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen internationaal bekend.