Demokeuken
We zijn alweer druk bezig met de voorbereidingen voor Folie Culinaire 2023. Om te laten zien dat de beurs in Maastricht echt toonaangevend is, willen we reeds al enkele namen bekend maken. Met een internationale line up van allure laten we het internationale karakter van de stad Maastricht zien. In de afgelopen jaren hebben we al heel wat grote namen mogen verwelkomen. Lees onderaan de pagina meer over de chefs van afgelopen jaren.
Ook zal The Mastercooks of Belgium dit jaar van de partij zijn. Zij zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed en representeren de top van de Belgische gastronomie op Folie Culinaire.
In de demokeuken Culinaire Saisonnier werden exclusieve plant based demo’s gegeven onder begeleiding van Frank Fol (We’re Smart). Hier werd de volledige focus gelegd op duurzaam en plantaardig koken.
Chef Gal Ben-Moshe reist af naar zijn roots en laat zich inspireren door de keuken uit zijn geboorteland. De Israëlische chef, eigenaar van restaurant Prism in Berlijn, experimenteert graag met ingrediënten uit het Midden-Oosten. Ook past hij diverse technieken toe in zijn gerechten, van sous-vide tot het grillen op houtskool. Dit alles maakt dat hij in 2020 zijn eerste Michelin ster in ontvangst mocht nemen.
Chef Herbert Robbrecht, staat al meer dan 40 jaar achter het fornuis, is klassiek geschoold en laat de kwaliteit van het product spreken. Geen keuze à la carte maar wel een mooi samengesteld menu op basis van seizoensproducten. Hij toont zijn kunnen van begin tot eind met perfecte kooktechnieken en kraak verse producten zonder gegoochel of te veel opsmuk. Mooi voorbeeld is de combinatie van gebakken coquille met frisse tartaar van koningsdorade en ponzu dressing. Of saignant gebakken zadel van hertenkalf met jus van zwarte peper vergezeld van een palet aan wintergroenten zoals schorseneer, spruiten en witloof. Het geheel is afgewerkt met geraspte truffel met daarbij aardappelsoesjes. Applaus en een hogere quotering.
Chef-kok Herman Cooijmans wil niet voorspelbaar zijn. In plaats daarvan gaat hij bij restaurant Eden voor onverwachte en spannende smaakcombinaties. Maar wel op een geraffineerde manier en met producten van de hoogste kwaliteit. Zijn doel is om te excelleren met nieuwe smaakcombinaties en gerechten die toonaangevend zijn op het gebied van culinaire trends. Na lange tijd samengewerkt te hebben met Robin Groos bij Hostellerie Vangaelen in Heeze, kwam chef-kok Herman Cooijmans terecht in de met Michelin bekroonde keukens van Wollerich in Sint-Oedenrode en De Treeswijkhoeve in Waalre. Vervolgens ontving hij in 2017 als chef-kok van restaurant Juliana in Valkenburg een Bib Gourmand award voor zijn uitmuntende vakmanschap. Hierna bundelde Herman opnieuw zijn krachten met Robin en opende restaurant Eden in Valkenswaard.
Chef Timothy Tynes (1987) groeide op in de grote stad Amsterdam. Met deze kosmopolitische omgeving en door een vader die klassiek Frans geschoold is en daarnaast een passie had voor de Indonesische en Surinaamse keuken, is Tynes van kinds af aan ondergedompeld in ‘’alle smaken van de wereld’’.
In zijn atelier probeert Tynes unieke gerechten te creëren , gerechten die ieder op zijn eigen manier uniek zijn, met diepgang en smaak. Dat laatste, is een van de sleutel ingrediënten in zijn atelier: Als de smaak niet goed zit, stopt het per direct voor Tynes.
Perfectie en oog voor detail is hetgeen dat chef Pellicer definieert. Hij combineert culinair genot met een gezonde levensstijl. Dit doet hij door te werken met lokale, gezonde en verse ingrediënten. In 2018 opende Peciller zijn eigen restaurant in het hart van Barcelona. Tot op de dag van vandaag wordt Restaurant Xavier Pellicer door velen gezien als hét beste vegetarische restaurant van de wereld.
Gefocust op het koken met groente en fruit uit chef Tomas Lidakevicius zijn passie. In zijn restaurant Turnips with Tomas Lidakevicius creëert hij een unieke ervaring gevormd door de culinaire prikkel van fine-dining en een ambiance als een huiselijk marktgevoel.
Cyriel ziet het levenslicht in 1973 en weet als kind al dat hij het familiebedrijf zal overnemen. Hij gaat naar de hotelschool in Saint-Chély d'Apcher en behaalt er al zijn diploma's. Vervolgens gaat hij naar Ferrandi waar hij wordt opgeleid door een M.O.F. en wordt ondergedompeld in de wereld van grote restaurants. Het is in die periode dat zijn liefde voor het vak tot uiting komt.
Zijn eerste stage loopt hij in het Trianon Palace, bij chef-kok Gérard Vié, waar hij de keuken van de Sud-Ouest ontdekt met smaakvolle gerechten, bereid met de beste producten. Zijn tweede stage is bij Alain Ducasse aan de Avenue Poincaré. Die ervaring was geweldig, maar zwaar, met lange dagen en onder constante druk. "Als je in brigades als deze onderaan de ladder staat, zie je af. Maar als je jong bent, accepteer je dat en kun je het aan”. Zijn vrouw Karine doet een Erasmus in Engeland, wat Cyril ertoe brengt Alain Ducasse te vragen er een baan voor hem te vinden en dat wordt Monte's, een privé club in Londen, waar Cyril een jaar lang kookt. Vervolgens keert hij terug naar zijn geboortegrond, neemt in 1998 het familierestaurant over en zet de traditionele keuken van zijn vader voort.
Het bedrijf veranderde, de twee restaurants werden solide, er wordt gebruikt gemaakt van producten uit eigen regio en er staat een team van vijftig personen om de goed geoliede machine draaiende te houden. In 2012 wordt Cyril er voor beloond door de gidsen. De bistro aan de overkant, die zijn grootmoeder had verkocht aan een van haar medewerkers, heeft Cyril zeven jaar geleden teruggekocht en drie jaar geleden laten renoveren tot een nieuw restaurant en gastenkamers.
Antonio Cicero is geboren en getogen op het oude eiland Sicilië in een grote matriarchale familie. Zijn ontdekkingsreis in de was allesbehalve vanzelfsprekend. De jonge Antonio had een passie voor motoren en filosofie: hij was in het bijzonder gefascineerd door het waarom en de manier waarop elementen en mensen met elkaar in verbinding staan. Ondergedompeld in de werken van Aristoteles en Immanuel Kant, ging hij filosofie studeren aan de Universiteit van Catania. Het was hier dat hij voor de eerste keer voor zichzelf begon te koken. Om zijn passie voor motorfietsen te behouden, werd Antonio in de wereld van de catering geduwd, en deed zijn eerste werkervaring in de weekends op bij een plaatselijke agriturismo. Al snel werd dit een beroepsactiviteit en Antonio besloot een koksopleiding te volgen.
Samen met enkele vrienden opende hij een klein restaurant in het dorp Scoglitti aan het strand, alvorens een tweede restaurant te openen in de heuvelstad Ragusa. Zijn wens om een eigen restaurant te hebben werd werkelijkheid toen de gelegenheid zich voordeed om het gebouw dat ooit het huis van zijn grootmoeder was in Donnalucata, te verbouwen. In 2008 opende hij Il Consiglio di Sicilia, gespecialiseerd in zeevruchten en lokale gerechten. Het restaurant werd al snel een populaire bestemming bij zowel de lokale bevolking als toeristen.
In 2010 kwam de internationale culinaire journaliste Roberta Corradin in zijn leven, op bezoek voor een recensie van het restaurant. Een jaar later zijn de twee getrouwd.
Sinds zijn jeugd in de regio's Sologne en Beauce heeft Christophe Hay een niet aflatende liefde ontwikkeld voor het erfgoed van de Loire.
Als tweesterrenchef in het Maison d'à Côté in Montlivault, een sterrenchef aan de Table d'à Côté in Orléans en door Gault et Millau uitgeroepen tot kok van het jaar 2021, Christophe Hay's pad is dat van een inspirerende gids, gevormd door strengheid en werk.
Gedragen door de buitengewone kracht van het collectief, gepassioneerd en enthousiast, brengt hij mensen en energieën samen om goed, verantwoord en lokaal voedsel te verdedigen.
Vivien Durand, die uit de Pyreneeën komt, heeft al sinds zijn jongste jaren een passie voor koken, en voelde zich van nature aangetrokken tot het binnenhalen van een chef-kokdiploma bij de cateringschool van Souillac.
Nadat hij in verschillende bekende restaurants in het zuiden en oosten van Frankrijk had gestudeerd, begon hij zijn carrière bij Alain Ducasse in Monaco. Vervolgens werkte hij als sous-chef bij Nicolas Masse in het Grand Hotel in Saint-Jean-de-Luz, voordat hij in 2005
Dit werd gevolgd door een tweede restaurant, 'Chez Claire et Vivien', in het Écomusée Basque-museum, wederom in Saint-Jean-de-Luz.
Nadat hij in verschillende bekende restaurants in het zuiden en oosten van Frankrijk had gestudeerd, begon hij zijn carrière bij Alain Ducasse in Monaco. Vervolgens werkte hij als sous-chef bij Nicolas Masse in het Grand Hotel in Saint-Jean-de-Luz, voordat hij in 2005
Dit werd gevolgd door een tweede restaurant, 'Chez Claire et Vivien', in het Écomusée Basque-museum, wederom in Saint-Jean-de-Luz.
Deze jonge chef-kok, met zijn trendy, maar relaxte stijl en zijn zuidwestelijke accent, verdiende zijn eerste ster bij 'Eguiazabal, Le bar à vin' in Hendaye in 2013. De keuze van Michelin was op dat moment een verrassende keuze: het was het eerste restaurant in de rode gids dat tapas à la carte aanbood!
Gestimuleerd door chef-kok Alain Ducasse, winnaar van meerdere sterren, nam hij in 2014 de leiding over van de keukens van 'Prince Noir' in Lormont.
Zijn inspiratie haalt het beste uit de gerechten die hij bereidt, voor een aanbod op basis van een verrassende eenvoud en een techniek die toch uitermate verfijnd is.
Enrique Casarrubias groeide op in Mexico met zijn broers en zijn moeder. Om het gezin te helpen overleven, begon hij gerechten te maken die zijn moeder op straat verkocht voordat hij ging werken. Want als er één onmisbare Mexicaanse traditie is, dan is het wel degene die is ontdekt door bezoekers die in Mexico-Stad aankomen: een streetfood-maaltijd op het geluid van mariachis.
Mexicaanse gastronomie
Maar voor Enrique, na een studie aan een Mexicaanse culinaire school, aangevuld met een stage in Frankrijk, is er een echte Mexicaanse gastronomie vrij van folklore en gecentreerd rond kwaliteitsproducten.
Dat demonstreert hij nu in Parijs, waar hij uiteindelijk verbleef, in het restaurant dat hij in 2018 opende en dat Oxte heet. Hij creëert zijn gerechten door zich de gerechten te herinneren die hij in Mexico heeft geleerd en die hij hier met Franse techniek aanpast.
Zijn octopus, een nacht gemarineerd in zijn kooksappen, en de volgende dag a la plancha gegrild, is bijvoorbeeld to die for. De Michelin vergiste zich niet, die hem vorig jaar een ster toekende, waardoor hij een tv- en radioster werd in Mexico. Twee koksmutsen ook bij Gault&Millau voor de "verkennende en levendige tafel van Enrique Casarrubias.
Alex begon zijn kookcarrière bij 2 Michelin-ster Daniel Berlin Krog, niet ver van zijn geboorteplaats in het zuiden van Skåne. Hij leerde hard werken en vastberadenheid, evenals respect voor het gebruik van kwaliteitsproducten en het belang van het gebruik van foerageren als hulpbron. Hij ging aan de slag voor ex-Noma souschefs, Sam Nutter en Victor Wågman, als chef-kok in hun neus-tot-staartrestaurant in Kopenhagen, Bror.
Hij bracht tijd door in tal van restaurants in Scandinavië, waaronder Frantzen in Stockholm en Fäviken in Noord-Zweden voordat hij naar Oslo verhuisde om zijn carrière voort te zetten bij Maaemo met drie Michelinsterren. Zijn liefde voor het landschap en de producten van Northumberland (en Ally!) maakte het verhuizen naar het noordoosten een gemakkelijke beslissing voor hem.
Dirk Vandendriessche is onze chef met meer dan 35 jaar ervaring. Hij liep hotelschool te Oostende en heeft de klappen van de zweep geleerd in verschillende sterrenzaken en brasseries. Hij maakt deel uit van verschillende verenigingen waaronder de Mastercooks of Belgium en Les Disciples d’Escoffier.
In de keuken van ’t Kantientje in Knokke-Heist zwaait chef Dominique Pille de plak: hij is dé meester in het combineren van heerlijke smaken. Dat bewijst zijn erkenning als beste Belgische mosselkok (1995), de Grand Prix van de Guide des Connaisseurs (2004) en de Zilveren bistro (2012).
Cédric Poncelet werd zo’n 3 jaar geleden lid van de Vereniging van Mastercooks. Deze geboren Luikenaar vestigde zich zo’n 15 jaar geleden in Knokke-Heist. Hij is een dynamische en vriendelijke persoon die zich als nieuwkomer bij de Mastercooks al meteen goed integreerde in de vereniging. Zij die hem kennen zeggen dat dit de normaalste zaak van de wereld is. Hij deed hetzelfde al in 2000 na de opening van zijn restaurant Cédric, in het hart van de Belgische kustgastronomie.
Mastercook Patrick De Gendt is een bezige bij. Naast chef en BBQ-kampioen is hij culinair coach, vermarkt hij zijn eigen olijfolie, gin en water en is hij productadviseur bij de delicatessenzaak van Vlaanderens bekendste loodsenbouwer.
Jean-Michel Carrette, geboren in potten, kookt terwijl hij ademt. Een eerste baan bij de Tour Rose, in 1996, een verblijf in een luxe hotel in Genève en twee jaar in Londen. Bij Michel Troisgros leert hij de nauwgezetheid en het gevoel van associaties, en bruist hij van de nieuwe ideeën. Toen zijn vader in januari 2005 plotseling stierf, keerde hij terug naar huis, naar Les Terrasses (Tournus, 71), met zijn moeder en zijn vrouw Amandine.
Hij nam de teugels van zijn vaders keuken over en vond het opnieuw uit. Deze ster Tournus, nieuwsgierig, levendig, altijd op zoek naar bitters en zuren, hij houdt van minutieus koken; combineert tarbot met kurkuma, associeert zijn kreeft met een citrusbouillon, maar weet ook een memorabele patékorst te bereiden, waar zijn wijnboervrienden dol op zijn.
Hans van Wolde is een Nederlandse chef-kok. Hij verwierf (inter)nationale bekendheid toen hij al in het eerste jaar (1998) van zijn eigen restaurant Beluga een Michelinster kreeg toegewezen. In 2005 volgde een tweede Michelinster.
Als kind was Igor Snyders al geïnteresseerd in de geuren en kleuren die uit de keuken kwamen, hij stond altijd te popelen om deel te nemen aan de bereiding van maaltijden. Geleidelijk aan begon zijn roeping om te koken vorm te krijgen. Op 14-jarige leeftijd werd koken zijn roeping en hij melde zich aan bij de hotelschool van Spa, waar hij als eerste eindigde in zijn klas.
Chef Igor Snyders heeft zijn sporen verdiend naast grote sterrenchefs in grote prestigieuze hotels en gerenommeerde etablissementen.
In 2018 trad hij toe tot de Confrérie des 33 maîtres-queux de Belgique, een vereniging van mecenassen-koks die lokale producten verdedigen.
Met zijn jarenlange ervaring in verschillende restaurants, waaronder die van de prestigieuze Opera Royal de Wallonie, het Forum de Liège en het Théâtre de Liège. naast zijn deelname aan de organisatie van banketten, vestigt chef Snyders in zijn vertrekken om zich culinaire talenten aan uw tafel. Maison Snyders zal al deze melanges van smaken en ontdekkingen die chef Snyders tijdens zijn toch al lange carrière ondanks zijn jonge leeftijd heeft onderzocht, op één plek samen kunnen brengen.
Koken is vernieuwend en chef Igor Snyders biedt je nu zijn eigentijdse keuken aan in Vivegnis, vlakbij Oupeye.
Didier Verbelen is een van de nieuwe Mastercooks. Een groentje kan je hem bezwaarlijk noemen. Hij draait al meer dan 30 jaar mee in het vak, eerst als chef van het Leuvense restaurant Tijl en sinds 1994 van zijn eigen restaurant ‘Aan het Water’ dat hij in 2018 naar Tielt-Winge verhuisde.
Jean Thoma is eigenaar en chef van biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen. De zaak is in 2018 wederom verkozen tot meest duurzame restaurant van Nederland. Jean werkt vrijwel uitsluitend met streekproducten en biologische ingrediënten. Hij leert ons hoe je makkelijk heerlijke gerechten maakt met wat er dan ook voorhanden is in het jaargetijde.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief rond groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl. Hij was gedurende 16 jaar topchef van zijn restaurant Sire Pynnock te Leuven. Iedereen In Vlaanderen leerde hem beter kennen langs het tv-programma MondFol op Eén. Hij is het creatieve smaakbrein achter de SMAAKBOM®, een gezonde snack, EXKI, de gezonde Fast-service restaurantketen, LEGUMAISE®, de gezonde groentesaus en het kleurrijke "Walking diner" concept FOLLADE®.
Zijn ondersteuning als culinair begeleider van het Belgisch Olympisch Team in China en Londen, de astronauten en kosmonauten, en de zuidpoolreizigers Dixie Dansercour en Sam Delfour noemt hij zelf zijn hoogtepunten. Ondertussen krijgt zijn filosofie "Denk Groenten! Denk fruit!" meer en meer voet aan de grond in de Benelux en ver daarbuiten. Hij reisde al heel de wereld af om zijn filosofie te promoten.
"De week van groenten en fruit" en de Award voor "Beste Groenterestaurant" zijn reeds meer dan 10 jaar sterke concepten bij mensen die op zoek gaan naar lekker en gezond! Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen internationaal bekend.
