Demokeuken
Culinaire Saisonnier

Het jaar is nog maar net begonnen of we zijn alweer bezig met snode plannen voor Folie Culinaire 2022. Om te laten zien dat de beurs in Maastricht echt toonaangevend is, willen we reeds al enkele namen bekend maken. Met een internationale line up van allure willen we de bezoekers weer naar Maastricht halen. Namen zoals Joachim Muller van Gaar in Meersen en Han Everts van De Aubergerie in Amersfoort. Van het prachtige Sicilië mogen we Antonio Cicero verwelkomen die met zijn Il Consiglio di Sicilie een lokale keuken naar Maastricht brengt. Verder komen er nog Franse chefs waaronder Antoine Bergeron van La Source in Saint Galmier, Stephan Paroche van Chateau Castigno in Assignan en Cyril Attrazac van Chez Camillou in Aumont Aubrac. Maar dat is nog niet alles, om te laten zien dat Parijs nog steeds de nummer 1 gastronomische hoofdstad is, gaan we er deze editie de nadruk op leggen. In elk geval komt Lucas Felzine weer naar Maastricht en zullen vele jonge talenten volgen. Als klap op de vuurpijl zal Loïc Villemin van Toya ons bezoeken.

In de demokeuken worden de volgende exclusieve plant based demo’s gegeven onder begeleiding van Frank Fol (We’re Smart) :

  • Brut172
  • Sjuut
La Source

Antoine Bergeron

Antoine Bergeron is afkomstig uit de Loire en dat is sterk voelbaar in zijn keuken. Hij is in Cuzieu, op amper vijf kilometer van het restaurant, geboren en al van kinds af aan met koken in contact gekomen. In de eerste plaats omdat zijn vader het graag doet, maar vooral omdat zijn grootmoeder een kleine bar runt in Montrond-les-Bains, een stadje dat bekend staat om zijn kuuroord en zijn casino.

Antoine Bergeron is afkomstig uit de Loire en dat is sterk voelbaar in zijn keuken. Hij is in Cuzieu, op amper vijf kilometer van het restaurant, geboren en al van kinds af aan met koken in contact gekomen. In de eerste plaats omdat zijn vader het graag doet, maar vooral omdat zijn grootmoeder een kleine bar runt in Montrond-les-Bains, een stadje dat bekend staat om zijn kuuroord en zijn casino.

Antoine doorliep het leerstelsel bij Monsieur Charbonnier, in het restaurant Le Bougainvillier in Saint- Galmier. Een chef die, volgens Antoine, zijn tijd vooruit was of juist achterliep, in een tijd waarin de moleculaire keuken overheerste. Na het behalen van zijn koksdiploma bij de gebroeders Roux in Château Blanchard, Chazelles-sur-Lyon, besloot hij een aanvullend diploma in restaurantdesserts te behalen, hetgeen hij deed bij Anne-Sophie Pic, toentertijd met Philippe Rigolo aan het roer. Vervolgens droomde hij ervan zich aan te sluiten bij de brigade van Christophe Roure in Neuvième Art, Lyon, maar wegens plaatsgebrek ging Antoine eerst een jaar in Valence werken en daarna twee jaar als chef de partie in Lyon. Daarna keert hij terug naar zijn roots om als tweede chef aan de slag te gaan bij La Charpinière. “Het was een tot hotel-restaurant omgebouwd woonhuis uit 1900 dat stilaan in verval raakte tot een particuliere investeerder besloot het over te nemen. Toen men met het project bij mij kwam, was er maar één keuken voor de drie restaurants. Dat was een beetje ingewikkeld als we de top wilden bereiken. Onder mijn leiding kreeg elk restaurant zijn eigen chef. In 2017 nam ik het roer over als chef bij La Source en twee jaar later werden we bekroond in de gidsen.”

Antoine houdt van ‘ouderwetse sauzen’, de sauzen uit de grote Franse keukens, beschreven in talrijke klassieke kookboeken.

Restaurant Gaar

Joachim Muller

Joachim Muller is een Limburger in hart en nieren en na wat omzwervingen in binnen- en buitenland, strijkt hij neer in Meersen om met zijn vrouw restaurant Gaar te bestieren. De zaak doet knus en warm aan, houttonen met wat ludieke elementen, een open keuken en de comfortabele bar laten je je meteen thuis voelen

Joachim Muller is een Limburger in hart en nieren en na wat omzwervingen in binnen- en buitenland, strijkt hij neer in Meersen om met zijn vrouw restaurant Gaar te bestieren. De zaak doet knus en warm aan, houttonen met wat ludieke elementen, een open keuken en de comfortabele bar laten je je meteen thuis voelen. Joachim is van het type lekker koken zonder al teveel opsmuk. Dat hij kok zou worden was in niet evident omdat hij dacht dat je als kok de Franse taal moest beheersen. Toen het duidelijk werd dat dat geen vereiste was, stortte hij zich op zijn passie en ging naar Sittard naar de Pastoor Jacobs School. “Ik was vooral geboeid door het stukje warenkennis wat erbij kwam kijken.

Ik wil altijd meer leren. Die ontdekkingen maken mijn vak zo mooi.” Joachim’s parcours gaat verder, hij volgt de SVH-opleiding in Sittard en gaat naast zijn schoolse leven werken bij Maxime in Simpelveld, Au Premier in Maastricht en De keizerskroon in Gronsveld. Bij allen leerde hij steeds iets nieuw, van discipline tot het echt vakmanschap. Zijn eerste echte job vond hij bij De Kievit In Wassenaar om na 6 maanden te vertrekken naar De Seinpost in Scheveningen waar hij 2,5 jaar verbleef. Vervolgens waren er tewerkstellingen in L’ Auberge in Weert en Le Garage in Amsterdam waar hij het tot chef schopte.

“Ik heb inderdaad veel mogen zien en beleven. Na Le Garage ben ik nog een paar jaar in Spanje gaan werken. Ik heb met Twan Hermsen een project kunnen doen totdat ik in 2010 benaderd werd door de Gerardushoeve om chef te worden en het van een pannekoeken­restaurant naar een goed restaurant te brengen. In 2018 openden we Gaar en de rest is geschiedenis.” Gaar heeft een eigen signatuur en heeft een keuken die bestempeld mag worden als een keuken van het product.

Hier geen onnodige opsmuk, maar kwalitatieve ingrediënten bereid met de juiste technieken.

Il Consiglio di Sicilia

Antonio Cicero

Antonio Cicero is geboren en getogen op het oude eiland Sicilië in een grote matriarchale familie. Zijn ontdekkingsreis in de was allesbehalve vanzelfsprekend. De jonge Antonio had een passie voor motoren en filosofie: hij was in het bijzonder gefascineerd door het waarom en de manier waarop elementen en mensen met elkaar in verbinding staan.

Antonio Cicero is geboren en getogen op het oude eiland Sicilië in een grote matriarchale familie. Zijn ontdekkingsreis in de was allesbehalve vanzelfsprekend. De jonge Antonio had een passie voor motoren en filosofie: hij was in het bijzonder gefascineerd door het waarom en de manier waarop elementen en mensen met elkaar in verbinding staan. Ondergedompeld in de werken van Aristoteles en Immanuel Kant, ging hij filosofie studeren aan de Universiteit van Catania. Het was hier dat hij voor de eerste keer voor zichzelf begon te koken. Om zijn passie voor motorfietsen te behouden, werd Antonio in de wereld van de catering geduwd, en deed zijn eerste werkervaring in de weekends op bij een plaatselijke agriturismo. Al snel werd dit een beroepsactiviteit en Antonio besloot een koksopleiding te volgen.

Samen met enkele vrienden opende hij een klein restaurant in het dorp Scoglitti aan het strand, alvorens een tweede restaurant te openen in de heuvelstad Ragusa. Zijn wens om een eigen restaurant te hebben werd werkelijkheid toen de gelegenheid zich voordeed om het gebouw dat ooit het huis van zijn grootmoeder was in Donnalucata, te verbouwen. In 2008 opende hij Il Consiglio di Sicilia, gespecialiseerd in zeevruchten en lokale gerechten. Het restaurant werd al snel een populaire bestemming bij zowel de lokale bevolking als toeristen.

In 2010 kwam de internationale culinaire journaliste Roberta Corradin in zijn leven, op bezoek voor een recensie van het restaurant. Een jaar later zijn de twee getrouwd.

Toya

Loïc Villemin

Soms is het voldoende een team te observeren om een restaurant te begrijpen en de dynamiek en een sterke motivatie te voelen. Loïc Villemin heeft alles in zich om zowel zijn gasten als zijn naaste medewerkers te behagen. Er was echter moed voor nodig
om zich aan het roer te zetten van Toya, een restaurant in bijna the middle of nowhere, in een streek die niet bepaald veel heeft om te behagen.

Soms is het voldoende een team te observeren om een restaurant te begrijpen en de dynamiek en een sterke motivatie te voelen. Loïc Villemin heeft alles in zich om zowel zijn gasten als zijn naaste medewerkers te behagen. Er was echter moed voor nodig om zich aan het roer te zetten van Toya, een restaurant in bijna the middle of nowhere, in een streek die niet bepaald veel heeft om te behagen. En toch is het gelukt, ongelofelijk! We kennen Loïc nu al meer dan tien jaar, in het prille begin had hij een jeugdige vurigheid op zoek naar beloning. Enkele jaren later ging hij zichzelf vragen ging stellen over de te lage bezetting in zijn restaurant, over of hij al dan niet moest verbouwen, over zijn keuken, over al dan niet integreren van terroir-producten.

De jaren bij Arnsbourg, Charlemagne, Bec, Lallement en zijn start bij zijn ouders, liggen ver achter hem. Hij is door een hel gegaan door slechte kritieken van gasten die zijn keuken niet begrepen omdat ze regionale gerechten gewend waren.

Mettertijd zijn we volwassen geworden, zowel in teammanagement als in menselijke relaties. Ook in de keuken, want we hebben een wending genomen die ons in staat stelt volledig verankerd te zijn in ons grondgebied, om uitsluitend met lokale producenten te werken, ook al is het ingewikkeld omdat het onze creativiteit en het aantal producten waarmee wij kunnen werken, sterk beperkt. Maar het deed deuren opengaan naar een gemeenschappelijke evolutie met de producenten, waardoor ze producten leveren waar we iets mee kunnen. De keuken is eenvoudiger geworden, maar op een complexe manier, want eenvoud vereist nog meer precisie en meer concentratie op smaak en techniek. Het is zonder twijfel een minder spectaculaire keuken, minder visueel, maar wel één die naar de essentie gaat.” Het is ondenkbaar, legt hij uit, dat hij in de winter groen of kruiden op een bord zou leggen, want die zijn op dat moment niet voorhanden.

Château Castigno - Assignan

Stephan Paroche

Het verhaal van deze getalenteerde chef-kok is een echt avontuur dat begon in Sisteron. Mede dankzij zijn vader, kok in Le Grand Paris in de Alpes de Haute-Provence, wordt dit beroep een echte passie.

Het verhaal van deze getalenteerde chef-kok is een echt avontuur dat begon in Sisteron. Mede dankzij zijn vader, kok in Le Grand Paris in de Alpes de Haute-Provence, wordt dit beroep een echte passie. De jonge Stephan vindt dit beroep zo indrukwekkend en zijn vader brengt zijn enthousiasme zo goed over dat hij ook er ook van droomt kok te worden. Maar dit waren de jaren waarin het beroep van chef-kok nog niet werd gezien als een kans, maar eerder als een bijverdienste. Toen zijn ouders een herberg overnamen, kreeg Stephan de kans om zijn eerste stappen in de gastronomie te zetten.

Soms werkte hij als afwasser om zijn rijbewijs te kunnen betalen, soms deed hij andere zomerbaantjes in het ouderlijk huis, en geleidelijk aan ontdekte hij alles over de keuken, de zaal en de banketbakkerij. "Toen ik mijn ouders vertelde dat ik wilde stoppen met studeren en wilde gaan werken, zeiden ze me dat ik eerst mijn studie moest afmaken, en pas dan kon doen wat ik wilde. Dus heb ik mijn doctoraat in de rechten en mijn diploma in psychologie behaald, voordat ik mijn vader vertelde dat ik met hem wilde werken. Stephan is 26 jaar en stortte zich met hart en ziel op het koksvak.

Stephan en zijn vader openden een hotel-restaurant met negen kamers in de buurt van Sisteron, La Magnanerie. Een plek die zijn vader iets later aan hem heeft overgedragen. Stephan runde de zaak gedurende achttien jaar, maar was genoodzaakt de zaak te verkopen om familieredenen. Vervolgens werd hij chef-kok in de Hameau des Baux. In 2019 gaat hij naar Vietnam. "Wij zijn meer dan een jaar weggeweest met het project om een hotel en een restaurant te openen, maar door de gezondheidscrisis werd het project door de investeerders stopgezet en wij zagen er naar uit om terug te keren. Ik werd in april gecontacteerd door de eigenaars van Chateau Castigno. Ik ben hier onmiddelijk begonnen." Stephan wil zijn gasten vooral bijbrengen dat groenten belangrijk zijn, dat zelfs een oester aan een seizoen onderhevig is en dat men de triploïden moet vergeten die het hele jaar door beschikbaar. In plaats daarvan moeten we ons richten op locale producten, natuurlijke weekdieren uit de lagune van Thau of kokkels uit Les Saintes-Maries-de-la-Mer en samenwerken met kleine producenten in en rond het gebied.

Cyriel Attrazac

Als je in brigades als deze onderaan de ladder staat, zie je af. Maar als je jong bent, accepteer je dat en kun je het aan.

Cyriel ziet het levenslicht in 1973 en weet als kind al dat hij het familiebedrijf zal overnemen. Hij gaat naar de hotelschool in Saint-Chély d'Apcher en behaalt er al zijn diploma's. Vervolgens gaat hij naar Ferrandi waar hij wordt opgeleid door een M.O.F. en wordt ondergedompeld in de wereld van grote restaurants. Het is in die periode dat zijn liefde voor het vak tot uiting komt. Zijn eerste stage loopt hij in het Trianon Palace, bij chef-kok Gérard Vié, waar hij de keuken van de Sud-Ouest ontdekt met smaakvolle gerechten, bereid met de beste producten. Zijn tweede stage is bij Alain Ducasse aan de Avenue Poincaré. Die ervaring was geweldig, maar zwaar, met lange dagen en onder constante druk. "Als je in brigades als deze onderaan de ladder staat, zie je af. Maar als je jong bent, accepteer je dat en kun je het aan”. Zijn vrouw Karine doet een Erasmus in Engeland, wat Cyril ertoe brengt Alain Ducasse te vragen er een baan voor hem te vinden en dat wordt Monte's, een privé club in Londen, waar Cyril een jaar lang kookt. Vervolgens keert hij terug naar zijn geboortegrond, neemt in 1998 het familierestaurant over en zet de traditionele keuken van zijn vader voort.

Het bedrijf veranderde, de twee restaurants werden solide, er wordt gebruikt gemaakt van producten uit eigen regio en er staat een team van vijftig personen om de goed geoliede machine draaiende te houden. In 2012 wordt Cyril er voor beloond door de gidsen. De bistro aan de overkant, die zijn grootmoeder had verkocht aan een van haar medewerkers, heeft Cyril zeven jaar geleden teruggekocht en drie jaar geleden laten renoveren tot een nieuw restaurant en gastenkamers.

De Aubergerie

Han Everts

Ami Saisonnier Han Everts en zijn echtgenote Ingrid zijn al 13 jaar gevestigd aan de Kamp in Amersfoort. Han was 13 jaar toen hij voor het eerst voetstappen zette in een professionele keuken. Het virus van die spanning, de chemie van het kookproces en het kunnen uiten van zijn creativiteit zou nooit meer weggaan

Ami Saisonnier Han Everts en zijn echtgenote Ingrid zijn al 13 jaar gevestigd aan de Kamp in Amersfoort. Han was 13 jaar toen hij voor het eerst voetstappen zette in een professionele keuken. Het virus van die spanning, de chemie van het kookproces en het kunnen uiten van zijn creativiteit zou nooit meer weggaan. Zoals elke goed chef had ook Han een paar leermeesters die hem op het goede pad zetten. Han: “Aan Wulf Engel heb ik nog warme herinneringen. Voor velen is het misschien een onbekende in de gastronomie maar hij stuurde me de goede richting op met mijn carrière. Datzelfde kan ik ook zeggen van John Sistermans, ook al zo’n Grand Chef waarna Walther Blooijer de laatste plooitjes bij mij wist glad te strijken.” Deze verschillende type chefs vormen nu de basis van het succes van de Aubergerie. Enkele jaren werkte hij voor diverse bazen, maar de droom van een eigen zaak werd op 5 mei 2009 echt werkelijkheid. Ingrid zette haar baan als apothekersassistente in de kast en volgde Han in zijn droom. Zijn droom was nu opeens hun droom en Ingrid moest aan de bak. Ervaring had ze niet en ze moest zich alles eigen maken. Op deze manier, niet gehinderd door enige aangeleerde kennis, wist Ingrid haar eigen signatuur te geven aan de gastvrijheid in de Aubergerie die geroemd wordt door de vaste schare gasten. Een jaar na de opening was het even billen knijpen, de crisis hakte erin, maar ook dat wisten ze samen te overwinnen en volgden er gelukkig nog vele hoogtepunten.
De keuken is op de Franse leest geschoeid met kleine internationale invloeden. Wij golven mee met de seizoenen en al de prachtige ingrediënten die zij mee brengen.
Le Fitzgerald

Lucas Felzine

Hij werd in een Parijse voorstad geboren, heeft Italiaanse voorouders, zijn ouders komen uit de Auvergne en hij kookt Aziatisch. Genoeg reden om te verkennen wie Lucas Felzine is.

Hij werd in een Parijse voorstad geboren, heeft Italiaanse voorouders, zijn ouders komen uit de Auvergne en hij kookt Aziatisch. Genoeg reden om te verkennen wie Lucas Felzine is.

Koken is een droom die hij als kind al heeft. Oma heeft een restaurant, hij loopt haar tijdens het koken altijd voor de voeten. Lucas leert van haar dat bij koken ook culturele bagage nodig is. Vandaar dat hij eerst de middelbare school afmaakt en dan naar de beroemde Parijse hotelschool Ferrandi gaat. Stages doet hij bij Ledoyen en La Méditerranée.

Als hij zijn diploma op zak heeft, wordt Lucas bij William Ledeuil van Ze Kitchen aangenomen. Op de Azian touch raakt hij verliefd. “Ik leerde daar dat smaken ook kleuren konden zijn. Meteen had ik begrepen wat ik later zelf zou gaan doen.” Het is ook bij Ledeuil dat hij kennis maakt met de topgroenten van teler Asafumi Yamashita. Lucas beseft hoe belangrijk groenten kunnen zijn en wil daarvan de ultieme kant beleven. Waar kan hij beter terecht dan bij Alain Passard in L’Arpège? “Een chef die op dat niveau over groente praatte, ik kreeg er rode oortjes van. Ik begon goed te begrijpen wat seizoenen betekenen en wat het resultaat van het juiste oogstmoment is. Wanneer is een radijs uiterst pikant of heeft een peen zijn maximale zoetkracht? Als Passard een bord dresseerde, ging ik er het liefst stilletjes naar kijken, zo mooi was dat.”

Lucas beseft dat hij nog aan zijn basis moet sleutelen en gaat in de leer bij Philippe Labbé in de Shangri-La. Hij leert er de fonds en de sauzen beheersen. Dan wordt het tijd om zich in het management te verdiepen. Dat doet hij bij de gebroeders Mavrommatis. Dan voelt hij zich klaar om op eigen benen te staan. Hij koopt een pand in 2013 en verbouwt er een vol jaar aan. UMA is een feit. Het restaurant strekt zich uit over twee verdiepingen, met verschillende inrichtingssferen. Je kan er gastronomisch genieten, maar ook tapas happen of aan cocktails nippen. “Het ging er om een eigen stijl te vinden, een identiteit die nergens anders te vinden was. Dat vond ik in Nikkei.” Wat is dat precies? “In de negentiende eeuw immigreerden veel Japanners naar Brazilië en Peru. De Nikkei keuken is een samensmelting van Japanse en Zuid-Amerikaanse kooktechnieken en producten. Ik heb niet de pretentie om een Japanner of Peruvaan te zijn, de stijl spreekt me erg aan. Als Fransman kan ik met mijn eigen terroir blijven spelen.”

BBB Maastricht 2022

Registreer vanaf juli je bezoek aan Folie Culinaire!